Streptococcus thermophilus È un batterio dell'acido lattico importante nell'industria alimentare. Questo microrganismo viene utilizzato come coltura iniziale per la produzione di prodotti lattiero-caseari fermentati, come yogurt e formaggio..
S. thermophilus si adatta particolarmente bene al latte, grazie alla sua capacità di utilizzare il lattosio, un carboidrato preferenziale che è presente in concentrazioni elevate e non limitanti in questo prodotto.
Si è visto che il consumo di yogurt apporta all'uomo effetti benefici grazie alle proprietà metaboliche di S. thermophilus. Tra queste proprietà c'è l'attività idrolizzante del lattosio presente nello yogurt e nel tratto gastrointestinale, riducendo così i sintomi di intolleranza a questo carboidrato..
Anche se S. thermophilus è strettamente correlato ad altri streptococchi patogeni (come S. pneumoniae Y S. pyogenes), è classificata come specie non patogena. Ciò è spiegabile a causa delle caratteristiche del suo genoma. È stato studiato e si è osservato che il 10% dei geni sono inattivi o sono pseudogeni.
Ciò significa che molti geni correlati alla virulenza degli streptococchi patogeni sono geni mancanti o imperfetti..
S. thermophilus era considerato un microrganismo GRAS (generalmente riconosciuto come sicuro) Ecco perché è attualmente ampiamente utilizzato come agente aromatizzante e texturizzante.
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S. thermophilus è caratterizzato dall'essere anaerobico facoltativo. Ciò significa che è in grado di generare energia sotto forma di ATP, attraverso la respirazione aerobica con presenza di ossigeno. In assenza di ossigeno possono produrre ATP attraverso la fermentazione.
Come caratteristiche biochimiche presenta un test Voges-Proskauer positivo e non fermenta arginina, mannitolo o sorbitolo. Non supportano alte concentrazioni di NaCl, che lo differenzia dai generi Enterococcus e Lactococcus.
S. thermophilus è un batterio acidofilo, omofermentante. Per questo motivo, aggiunto al latte, produce la rapida acidificazione del terreno mediante la fermentazione del lattosio, favorendone la coagulazione..
Un problema che presentano i produttori di yogurt e formaggio è quello S. thermophilus è spesso suscettibile all'attacco dei fagi, che può provocare una lenta fermentazione dell'acido lattico e una perdita di qualità del prodotto.
Tenendo conto che un caseificio può lavorare più di 5 × 105 litri di latte al giorno, i problemi dei fagi possono essere molto costosi.
A causa di questo problema, è stato possibile sviluppare un metodo PCR che consente la rilevazione dei fagi di S. thermophilus, fornendo un sistema sensibile utile per l'industria lattiero-casearia.
S. thermophilus appartiene al dominio dei batteri, Phylum Firmicutes, Classe Bacilli, Ordine Lactobacillales, Famiglia Streptococaceae, Genere Streptococcus, Specie: thermophylus.
Secondo la classificazione basata sulla sequenza del gene 16SrRNA, Streptococcus thermophilus Fa parte del gruppo Salivarius insieme a due specie più strettamente correlate, che sono S. vestibolare Y S. salivarius.
Tuttavia, tutte e tre le specie si trovano nella cavità orale umana S. thermophilus ha come habitat naturale la mucosa mammaria bovina e il latte.
Streptococcus thermophilus visto al Gram, si osserva come cocchi Gram-positivi con un diametro da 0,7 a 0,9 µm, che sono disposti a coppie o catene di lunghezza variabile.
La sua parete cellulare è composta da N-acetilglucosamina (NAG) e acido N-acetilmurano (NAM), legati da legami eterei. Questa caratteristica strutturale gli conferisce la proprietà di resistere alle alte temperature, con un tasso di crescita ottimale di 45 ° C..
Ciò è utile per molte fermentazioni lattiero-casearie industriali che richiedono temperature di processo elevate. D'altro canto, S. thermophilus è un batterio immobile, non sporigeno, privo degli enzimi della citocromo ossidasi e della catalasi.
S. thermophilus Contiene due peptidasi uniche, oligopeptidasi e aminopeptidasi. Questi enzimi catalizzano la scissione di amminoacidi specifici dall'estremità di un polipeptide..
La sua capacità proteolitica lo rende utile per l'industria alimentare potendo idrolizzare le proteine del latte (caseina), sebbene lo faccia in modo molto povero, rendendo necessario includere altri probiotici.
D'altra parte, gli esopolisaccaridi prodotti da questo batterio sono essenziali per generare la consistenza dei latticini fermentati e le proprietà organolettiche..
Per esempio, S thermophilus ha la capacità di idrolizzare i peptidi idrofobici. Questa proprietà è essenziale per ridurre il sapore amaro nel formaggio..
Un'altra caratteristica fornita dagli esopolisaccaridi del tipo eteropolisaccaride prodotto da S. thermophilus, È la maggiore capacità che hanno di legarsi all'acqua durante il processo di stagionatura dei formaggi.
Ciò garantisce che l'acqua venga trattenuta dal prodotto finale, fornendo prestazioni migliori..
Tra i benefici che si ottengono consumando cibi che contengono il probiotico S. thermophilus è così:
Per le persone che soffrono di intolleranza al lattosio, è salutare da consumare S. thermophilus.
Questo batterio converte il lattosio in acido lattico attraverso un enzima chiamato β-galattosidasi. Questo facilita la digestione ed evita i disagi tipici di questa condizione, come flatulenza, mal di stomaco e vomito..
Allo stesso modo, è un ottimo coadiuvante nel trattamento della diarrea acuta causata da batteri patogeni..
In questo senso, i probiotici agiscono come antagonisti dei processi patologici. Lo fanno attraverso la competizione con gli agenti patogeni per i nutrienti e il legame alle cellule ospiti..
Inoltre, i probiotici possono produrre antiossidanti e sostanze antimicrobiche che alterano il pH locale, stimolano la produzione di mucina, migliorano le funzioni della barriera intestinale e modificano le tossine derivate da patogeni..
È noto che le terapie antibiotiche ad ampio spettro possono distruggere il microbiota intestinale, provocando uno squilibrio in esso, dove i microrganismi resistenti ai farmaci proliferano in modo sproporzionato. Ciò causa episodi di diarrea, tra gli altri disagi..
Si crede che S. thermophilus protegge l'intestino tenue, aiutando a ripristinare il microbiota gastrointestinale perduto.
Questo microrganismo favorisce la proliferazione di altri batteri probiotici, prevenendo la crescita di microrganismi patogeni e opportunisti.
S. thermophilus Non agisce quasi mai da solo, poiché è meglio quando è accompagnato da altri batteri simili. Funziona in perfetta sinergia con Lactobacillus e Bifidobacteria, dove producono tutti i cofattori di cui gli altri hanno bisogno per proliferare..
Un altro vantaggio attribuibile a S. thermophilus è il suo potere di controllare la gastrite. Inoltre, usato a fianco Lactobacillus delbrueckii aiuta a sradicare i batteri Helicobacter pylori.
Il suo contributo consiste nella riduzione degli effetti secondari causati dal trattamento per l'eradicazione del H. pylori, che aumenta la tollerabilità e l'efficacia della terapia.
Il meccanismo d'azione dei probiotici a questo proposito può essere attribuito alla loro capacità di stimolare i meccanismi immunitari della mucosa.
Questi includono l'attivazione dei macrofagi locali, una maggiore presentazione dell'antigene e la modulazione dei profili delle citochine..
D'altra parte, è stato dimostrato che lo yogurt integrato con probiotici (L. acidophilus, L. bulgaricus, B. lactis, S. thermophilus) riduce la colonizzazione di H. pylori, Espressione di TNF-α, infiammazione gastrica e metaplasia.
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