Il microrganismi più utilizzati nell'industria alimentare Sono costituiti da un gruppo selezionato di batteri e funghi che soddisfano determinati requisiti relativi al loro effetto sulla salute e partecipano anche alla produzione di un alimento o una bevanda con valore nutritivo, buon gusto e aroma gradevole..
La partecipazione dei microrganismi alla lavorazione degli alimenti varia da caso a caso. Alcuni sono alimenti a loro volta e possono essere consumati nella loro interezza dopo aver attraversato un processo di cottura. Questo è il caso dei funghi o funghi macroscopici commestibili.
In altri casi, il microrganismo in quanto tale non è presente nel prodotto finale, ma partecipa al processo di produzione alimentare. Cioè, ciò che viene utilizzato è l'effetto enzimatico che questi hanno prodotto su un certo substrato.
Mentre in altri, una quantità specifica di un microrganismo vivente è inclusa in un alimento. Questo, oltre ad aiutare a migliorare le caratteristiche organolettiche, verrà anche consumato direttamente, generando innumerevoli benefici per il consumatore. Ad esempio lo yogurt, ricco di batteri probiotici.
A volte possono essere utilizzati diversi microrganismi che agiranno in modo simbiotico. Ad esempio, i batteri e i funghi utilizzati per produrre l'aceto.
Indice articolo
Tra le caratteristiche che un microrganismo deve avere per essere utilizzato nell'industria alimentare troviamo le seguenti:
- Devono produrre sostanze che facilitano la preparazione del cibo in breve tempo. Cioè, avere la capacità enzimatica di trasformare determinati substrati in prodotti desiderabili.
- Sia il microrganismo che i suoi prodotti devono essere adatti al consumo umano senza causare alcun tipo di pericolo..
- Dovrebbe essere facile ed economico coltivarli su larga scala.
- Devono crescere rapidamente.
- Devono mostrare stabilità genetica.
Si chiamano batteri acetici. Questi possono convertire l'etanolo in acido acetico. Sono quindi utili nella preparazione dell'aceto e nell'acetificazione delle bevande alcoliche..
Utilizzato per la produzione di acido citrico, che viene utilizzato come additivo nella produzione di bevande analcoliche e dolciumi. Anche nell'ottenere acido gluconico.
Questo microrganismo viene utilizzato per aiutare i processi di idrolisi dell'amido nella fase di maturazione di alcuni formaggi..
Questo lievito viene utilizzato nella stagionatura di alcuni formaggi, conferendogli un aroma e un sapore molto caratteristici..
Questo è il nome dato ad un gruppo di microrganismi Gram positivi, che hanno la proprietà di fermentare il lattosio presente nel latte, generando l'acidificazione del terreno mediante la produzione di acido lattico, la coagulazione della caseina e l'inibizione di microrganismi indesiderabili..
È così che dall'acidificazione del latte si ricavano formaggio, yogurt e burro. Inoltre, questi microrganismi possono agire su altri substrati per la produzione di salsicce e sottaceti, tra gli altri..
Questi batteri producono anche batteriocine che proteggono dai microrganismi patogeni. Tollerano un ampio intervallo di pH (4,8-9,6). La maggior parte sono considerati microrganismi probiotici.
Tra questi troviamo i seguenti:
- Streptococcus (Streptococcus salivarius sup thermophilus, Enterococcus faecalis, Enterococcus faecium).
- Lactobacillus (L. casei, L fermentum, L. acidophillus, L. plantarum).
Allo stesso modo, il genere Bifidobacterium (B. bifidum, B. infantis, B. adolescentis, tra gli altri) e il genere Leuconostoc (L. carnosum,
L. citreum, L. durionis, tra gli altri).
Il consumo di questi alimenti è benefico per la salute. Tra i suoi benefici c'è il ripristino della flora intestinale, l'inibizione dei microrganismi patogeni e il miglioramento della digestione. Pertanto, molti di questi microrganismi sono inclusi in vari latticini..
Questo microrganismo è utilizzato nella produzione di formaggi, in particolare i cosiddetti formaggi erborinati.. P. roqueforti è responsabile del colore, dell'odore e del sapore caratteristici del formaggio Roquefort, Cabrales o Valdeón.
D'altra parte, altre specie di Penicillium vengono utilizzate anche nella produzione di altri tipi di formaggio. Per esempio, Penicillium candidium o Penicillium camemberti (Camembert, Brie, Coulommiers e Cambozola), Penicillium glaucum (formaggio gorgonzola).
Utilizzato per preparare pane, vino, birra e sake.
Il Saccharomyces cerevisiae viene aggiunto alla materia prima (farina) per conferire all'impasto un sapore e un aroma specifici e la consistenza desiderata, poiché il microrganismo produce anidride carbonica (CODue) e l'etanolo al momento della fermentazione degli zuccheri. Questo fa aumentare il volume dell'impasto.
Il vino è ottenuto da un processo di fermentazione alcolica svolto da alcuni lieviti, tra cui Saccharomyces cerevisiae.
Tuttavia, oggi questa specie è combinata con altri lieviti come Hanseniaspora guilliermondi, Kloeckera apiculata, Starmerella bacillaris, Torulaspora delbrueckii, Y Metschnikowia pulcherrima, per migliorare le proprietà organolettiche dei vini.
Anche il Saccharomyces ellipsoideus può essere utilizzato per questo scopo.
S. cerevisiae, Oltre a produrre alcol, è anche responsabile del gusto e dell'odore gradevoli della birra.
Inoltre, va notato che il lievito di birra è ricco di vitamine, minerali e proteine. Per questo motivo, il lievito di birra viene utilizzato anche come additivo nella produzione di polli per il consumo..
Sebbene i funghi non siano organismi microscopici, sono organismi biologici che appartengono al regno dei funghi; cioè sono funghi e sono coinvolti nell'industria alimentare. Alcuni sono commestibili, molto nutrienti e sono spesso usati nell'arte culinaria.
Successivamente vedremo alcuni dei più utilizzati in quest'area.
Cresce in campi aperti esposti alla luce solare. È il più commerciale dei tipi di funghi commestibili ed è comunemente noto come il fungo di Parigi..
Esistono diverse varietà di specie; il più comune è Agaritus campestri var. bisporus. Il fungo è incluso in squisite ricette. È ricco di fibre alimentari e vitamina B.6, vitamina C, vitamina D, potassio e niacina.
Questa specie è commestibile, distinguendosi da altre specie tossiche. Si riconosce per la sua grande altezza (35 cm). Il suo cappello ha scaglie marroni ed è facilmente separabile dal piede. La base è bulbosa.
Questo genere include specie commestibili come Russula cyanoxantha, Russula vesca e Russula xerampelina, ma ci sono anche altre tossine come Russula emetica e Russula subnigricans, sebbene non siano mortali. Le specie commestibili hanno un sapore dolce.
Popolarmente noto come níscalo o rebollón. Cresce nelle pinete. Il suo aspetto caratteristico lo rende facilmente riconoscibile. È molto carnoso e quando viene compresso rilascia un liquido arancione che solitamente è dolce o leggermente acre al palato..
Fungo commestibile anche crudo, purché consumato subito dopo la sua raccolta. Questo fungo è conosciuto con il nome popolare Matacandil.
Specie di funghi commestibili ad alta viscosità, motivo per cui sono popolarmente conosciuti come lumaca. Sebbene il loro aspetto non sia piacevole, i loro sapori lo sono. Sono funghi commestibili facilmente riconoscibili e molto apprezzati nel mondo della cucina..
Nessun utente ha ancora commentato questo articolo.