Il shiitake (Lentinula edodes) è un fungo Basidiomycota lignolitico dell'ordine Agaricales che è caratterizzato da un cappello arrotondato, di circa 12 cm di diametro e di colore bruno con verruche biancastre. Inoltre, ha lamelle adnate e biancastre negli organismi giovani, nonché bruno-rossastro e separate negli organismi più vecchi..
È originario dell'Asia orientale, dove prospera su tronchi in decomposizione di alberi come quercia, acero, mora, tra gli altri. Attualmente è stato introdotto in molti paesi per scopi di coltivazione.
Grazie alle sue proprietà organolettiche e medicinali, è coltivato da più di mille anni ed è attualmente il terzo fungo più consumato al mondo. La sua coltivazione veniva tradizionalmente effettuata inoculando tronchi dell'albero shii, ma attualmente sono state sviluppate nuove tecnologie di coltivazione, che includono substrati artificiali.
Secondo la medicina tradizionale, il fungo ha molteplici proprietà medicinali, tra le quali si può citare che rafforza il sistema immunitario, è antimicotico, antibatterico, vermicida, serve a prevenire la carie, protegge la pelle, il fegato e i reni, oltre che ha anche stato suggerito che ha proprietà antitumorali.
Nonostante le sue proprietà medicinali, il consumo di Lentinula edodes Può anche avere effetti avversi, come la dermatite da shiitake, una reazione allergica che compare entro 24 ore dall'ingestione ed è caratterizzata da eruzioni cutanee eritematose, micropapulari e pruriginose su tutto il corpo e dura da 3 giorni a 3 settimane..
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Il cappello (corona) misura generalmente tra 5 e 12 cm, anche se può raggiungere i 20 cm di diametro; ha una superficie convessa che nel tempo diventa quasi piatta. La cuticola è di colore chiaro verso i bordi e marrone scuro verso il centro, inizialmente liscia ma successivamente spezzata in scaglie di forma e dimensione variabili..
Internamente (contesto) è compatto, carnoso coriaceo, di colore chiaro o bruno vicino alla cuticola, sodo. Il suo sapore è aspro e ha un leggero odore.
Le lame sono bianche o leggermente marroni e tendono a scurirsi o ad acquisire macchie giallastre nel tempo. Sono moderatamente larghi, con bordi lisci o irregolari, senza essere completamente seghettati.
Il gambo o il piede è lungo da 3 a 5 cm e largo fino a 13 mm, è uniforme o leggermente più largo verso la base. La sua consistenza è solida e fibrosa, e la sua superficie è sottile, con un anello effimero nel terzo più distale e formato dai resti del velo. La colorazione è simile a quella del cappello.
Le spore sono bianche, lunghe da 5,5 a 6,5 mm e larghe da 3 a 3,5 mm, sono di forma sub-cilindrica, non amiloidi e lisce e hanno una parete sottile. I basidi, invece, sono tetraporati, l'imenio manca di pleurocistidi.
Le proprietà dei funghi Shiitake sono numerose: oltre a stimolare il sistema immunitario, è anche una ricca fonte di sali minerali, vitamine ed enzimi, che lo rendono un potente antimicrobico.
L'utilizzo dello shiitake nella medicina tradizionale cinese risale a più di 500 anni fa, si hanno notizie dai tempi della dinastia Ming, dove il suo utilizzo è consigliato per curare disturbi respiratori, fegato, sistema circolatorio e anche debolezza generale del corpo.
Il lentinan è un beta-glucano sintetizzato dallo shiitake, ha proprietà antitumorali ed è usato come farmaco nei malati di cancro. Studi preliminari hanno dimostrato che questo composto riduce la comparsa di condilomi genitali, aumenta il numero di CD4 nei pazienti con HIV e agisce su vari tipi di cancro in terapie combinate..
La presenza di vitamine e minerali nel fungo aiuta ad attivare il sistema immunitario e riduce il colesterolo, mentre il selenio riduce i rischi di malattie cardiache e cancro alla prostata e aumenta il metabolismo.
Questi funghi hanno la capacità di rafforzare il nostro sistema immunitario. Inoltre combattono alcune malattie contenendo vitamine, minerali ed enzimi benefici per l'organismo..
Gli studi indicano che lo shiitake combatte le cellule tumorali nel corpo; aiuta a guarire i danni cromosomici causati dalla chemioterapia o da altri trattamenti contro il cancro. Pertanto, questo fungo sarebbe un potenziale trattamento naturale contro questa malattia..
Tra i composti dello shiitake spicca lo sterolo, elemento che interferisce con la produzione di colesterolo cattivo nel fegato.
Inoltre, questo fungo contiene fitonutrienti, che aiutano le cellule ad aderire alle pareti dei vasi sanguigni, il che mantiene una pressione sanguigna sana e migliora la circolazione..
Gli specialisti affermano che gli antiossidanti aiutano il corpo a combattere i radicali liberi, che possono mutare le cellule e provocare il cancro. Ebbene, gli esperti sottolineano che lo shiitake contiene un potente antiossidante: la L-ergotioneina.
Questo fungo fornisce vitamine del complesso B, che stimolano il nostro metabolismo, aiutando il corpo a convertire il cibo in energia. Queste vitamine guidano anche il corpo a produrre globuli rossi, che proteggono dallo sviluppo dell'anemia..
Una porzione da 100 g di questo fungo fornisce un ventesimo del magnesio e del potassio di cui il corpo ha bisogno quotidianamente, oltre al 10% di fosforo. Va notato che la cottura di questi funghi impoverisce i tre quarti del loro contenuto di fosforo e due terzi del loro contenuto di potassio, ma consumarli secchi o crudi non perde questi nutrienti.
Questo fungo è anche un buon trattamento per combattere la trombosi, una condizione medica in cui si formano coaguli di sangue, che bloccano le vene, rendendo difficile il corretto flusso. La condizione colpisce principalmente le gambe ed è accompagnata da un forte dolore.
L'uso di questi funghi sotto forma di olio può aiutare ad alleviare questa malattia. Se usato regolarmente, lo shiitake potrebbe persino contrastare l'insorgenza della trombosi. La presenza di lenthionina in quantità significative in questo fungo aiuta l'organismo a mantenere il controllo sull'aggregazione delle piastrine..
Poiché questo fungo ha una buona quantità di fibra alimentare (in 100 gr ci sono 2,5 di fibra, che equivale al 10% del valore giornaliero consigliato), è un composto che rinforza efficacemente il sistema digestivo.
D'altra parte, la fibra si lega alle feci e le ammorbidisce e quindi contribuisce anche a sopprimere la stitichezza..
L'applicazione dell'estratto di shiitake sulla pelle ha il potenziale per migliorarne e aumentarne l'aspetto, rendendola più liscia e giovane..
Poiché il fungo contiene acido cogico, questo aiuta ad alleggerire il tono della pelle, aiuta a rimuovere macchie e cicatrici. Di conseguenza, ritarda l'invecchiamento, mantenendo la pelle giovane.
Lo shiitake ha anche la capacità di combattere le infiammazioni che colpiscono la pelle. Potrebbe anche alleviare varie condizioni antinfiammatorie, tra cui rosacea, eczema e acne..
Ciò è dovuto alla presenza di vitamina D e selenio, insieme ad antiossidanti che proteggono la pelle dai danni causati dalle condizioni ambientali..
I funghi shiitake sono una buona fonte di ferro e minerali.
Le donne incinte potrebbero eventualmente utilizzare questi funghi cucinati correttamente per soddisfare il loro fabbisogno di ferro. Tuttavia, dovresti consultare un medico, poiché potresti essere allergico o intollerante a questi funghi.
Questo fungo ha poche calorie ed è una ricca fonte di fibre, quindi è un alimento adatto a chi vuole una dieta ipocalorica e dimagrisce.
Inoltre dà la possibilità di sentirsi pieni a lungo e scongiura anche la stitichezza perché stimola il metabolismo, che aiuta ad eliminare il colesterolo cattivo con le feci..
Oltre alle sue proprietà organolettiche, lo shiitake ha un alto valore nutritivo, in quanto contiene il doppio delle proteine delle verdure, comprese alcune di alto valore biologico per il loro contenuto di aminoacidi essenziali. È una fonte di vitamine del complesso B e il suo contenuto di grassi e carboidrati è basso.
Cento grammi di shiitake forniscono solo 34 calorie e oltre a proteine e vitamine, forniscono alla dieta minerali come calcio, fosforo, magnesio, potassio, sodio e persino selenio. Inoltre, contiene lentinan, un composto con proprietà antitumorali e antinfettive..
Sul sito del Dr. Mercola, il valore nutritivo del fungo viene fornito in 100 grammi:
Alcuni dei componenti di questo fungo:
La maggior parte degli effetti negativi dello shiitake sono dovuti al lentinan. Sebbene molto raro, il consumo di shiitake crudo o leggermente cotto può innescare una reazione allergica nota come dermatite da shiitake, caratterizzata dalla presenza di eruzioni cutanee pruriginose, micropapulari ed eritematose..
Questi effetti possono durare fino a tre settimane. Una corretta cottura del fungo prima dell'ingestione previene la comparsa di questo tipo di allergie. Può anche causare ipersensibilità al sole.
La somministrazione di lentinan come farmaco in pazienti affetti da cancro ha occasionalmente mostrato vari effetti avversi. Questi includono depressione, rigidità, febbre, dolore addominale, eosinofilia, mal di schiena, gola secca, ostruzione addominale, tra gli altri..
I ricercatori hanno anche segnalato problemi di polmonite ipersensibile dovuta all'inalazione di spore e dermatite allergica da contatto nel personale che lavora nelle colture del fungo..
Lo Shiitake è un fungo che cresce e si sviluppa su tronchi d'albero in decomposizione, principalmente alberi della specie Castanopsis cuspidata, così come il genere Lithocarpus, sebbene possano svilupparsi in una grande varietà di altre piante come acero, mora, faggio, pioppo, tra gli altri. La sua crescita avviene nei mesi autunnali e primaverili.
Questo fungo è originario dell'Asia orientale, dove è stato tradizionalmente coltivato in paesi come Cina, Corea, Giappone, Singapore, Thailandia, tra gli altri. Attualmente la sua coltivazione si è diffusa in tutto il mondo, principalmente tra i paesi dell'Europa e dell'America..
Lentinula è un genere di funghi Basidiomycota appartenente alla classe Agaromycetes, ordine Agaricales, e alla famiglia Omphalotaceae. Il genere fu eretto dal micologo nordamericano Franklin Sumner Earle nel 1909, per contenere principalmente specie tropicali ed è attualmente composto da otto specie.
Lo shiitake era originariamente descritto come Agaricus edodes nel 1877 da Miles Joseph Berkeley, botanico inglese, padre della patologia vegetale. Successivamente è stato trasferito in vari generi, tra cui Armillaria, Mastoleucomyces Y Cortinellus, o ha ricevuto altri nomi, con un'ampia sinonimia.
La posizione della specie nel genere Lentinula È stato realizzato dal micologo britannico David Pegler nel 1976.
La riproduzione sessuale di Lentinula edodes è di tipo eterotalico tetrapolare. In questo tipo di accoppiamento, la compatibilità sessuale delle ife è controllata da due diverse coppie di cromosomi, invece che da una singola coppia come avviene nelle croci eterotalliche bipolari..
L'incrocio tra ife omocarioniche aploidi dà origine a una nuova ifa con due nuclei differenti (dycariont), solo quando entrambi gli omocarioni sono eteroallelici per due fattori di incompatibilità. Il nuovo fungo crescerà come un dikaryote e la fusione dei nuclei avverrà nei basidi per la formazione delle basidiospore..
Il ciclo di vita dello shiitake inizia con la germinazione della spora, che si svilupperà per produrre un micelio non inucleato. Quando due varietà compatibili si incrociano, producono un dikaryote che presenterà cellule binucleate con connessioni in fiocco..
Il dikaryote crescerà nel substrato e dopo un po 'emergerà il corpo fruttifero. La fusione dei nuclei delle cellule binucleate avverrà nei basidi, formando uno zigote di breve durata che subirà una divisione meiotica per formare le basidiospore aploidi..
Una volta formate le basidiospore, verranno rilasciate dai filamenti che le uniscono ai basidi (sterigmi) per essere disseminate dal vento e dagli insetti, germinano e iniziano un nuovo ciclo.
Lentinula edodes è una specie saprofita, cioè un organismo che si nutre di materia organica non vivente, assorbendone i composti organici solubili. Si nutre scomponendo la lignina e altri carboidrati complessi, dai tronchi degli alberi morti, secernendo enzimi dalle estremità distali delle sue ife..
La scomposizione di questi carboidrati complessi porta al rilascio di glucosio e altri zuccheri semplici che li costituivano, che il fungo assorbirà successivamente..
La coltivazione dello shiitake è iniziata in Cina più di mille anni fa. Secondo alcuni autori, le prime indicazioni di questo raccolto si possono trovare nel libro Documenti della contea di Longquan, compilato da He Zhan nel 1209. Tuttavia, altri autori sostengono che molto prima Wu Sang Kwuang (tra il 960 e il 1127) avesse documentato tale attività.
Il primo libro sulla coltivazione di questo fungo fu scritto in Giappone nel 1796 dall'orticoltore Satō Chūryō. Tradizionalmente la coltivazione veniva effettuata solo sui tronchi dell'albero noto come shii, tagliando tronchi che avevano già il fungo o le sue spore.
Solo fino al 1982 furono sviluppati nuovi metodi di coltivazione del fungo che aprirono le porte alla sua coltivazione commerciale e massificazione, essendo oggi il secondo fungo coltivato più importante dopo il fungo.Agaricus bisporus).
È il modo tradizionale di coltivazione. In questo si ottengono pezzi di tronchi di circa 1 metro di lunghezza da 10 a 15 cm di diametro. In origine veniva utilizzato solo l'albero shii, ma attualmente vengono utilizzate altre specie come la quercia, il faggio o l'eucalipto.
In questo tronco vengono praticati dei piccoli fori nella corteccia, dove verrà posto il micelio del fungo per la sua crescita..
Questo tipo di coltivazione è stato sviluppato in Cina nel 1986 e si basa sulla coltivazione del fungo su substrato artificiale, realizzato con resti vegetali e altri materiali. I materiali vegetali utilizzati per realizzare questi blocchi possono variare a seconda della loro disponibilità e dei costi..
Tra i resti vegetali utilizzati ci sono trucioli e segatura di diversi alberi, come quercia, palo mulato e residui di colture agricole come mais, canna da zucchero, sorgo, avena, tra gli altri. Vengono aggiunti anche integratori alimentari come il calcio.
Tra i vantaggi più notevoli di questo tipo di coltivazione c'è il suo basso costo dovuto all'utilizzo di materiali di scarto, che consente uno sviluppo più rapido del fungo e riduce il tempo totale di coltivazione. Tutti questi vantaggi hanno permesso la massificazione della coltivazione di Lentinula edodes ed è attualmente effettuato in numerosi paesi del mondo.
Una tecnica che è stata esplorata per ottenere una maggiore redditività della coltura è l'uso della fermentazione allo stato liquido (FEL). Con L. edodes Sono stati condotti diversi studi per valutare il pH, i terreni di coltura, le fonti di carbonio, la temperatura, tra le altre variabili..
Questo tipo di coltivazione è stato effettuato con lo shiitake per vari scopi, come la produzione di pellet, esoproteine, composti bioattivi con proprietà antiossidanti e antimicotiche, tra gli altri..
Lo Shiitake è il secondo fungo coltivato a scopo alimentare in tutto il mondo, superato solo dal fungo (Agaricus bisporus). Dopo lo sviluppo della tecnica di coltura a blocchi sintetici, la produzione di shiitake è stata in costante crescita man mano che le tecniche di coltivazione venivano migliorate..
La crescita annuale del mercato dei funghi commestibili, in generale, ha superato il 4% negli ultimi decenni. In America Latina, ad esempio, la produzione è passata da meno di 50mila tonnellate nel 1995 a oltre 65mila tonnellate nel 2001.
La produzione globale di shiitake è in gran parte dominata dai paesi dell'Asia orientale, con Cina, Giappone, Taiwan e Corea che contribuiscono per oltre il 98% della produzione totale di shiitake del mondo. In America Latina i principali produttori sono Messico e Cile, seguiti al terzo posto dal Brasile.
In termini di consumatori, questi quattro paesi asiatici, insieme a Hong Kong, Singapore e Malesia, sono in cima alla lista. La Cina è anche il paese con il più alto tasso di aumento del consumo pro capite, raddoppiando i consumi nel periodo tra il 1990 e il 2006.
Il fungo viene venduto prevalentemente fresco, anche se buona parte della produzione viene venduta anche in forma disidratata. Gli Stati Uniti sono uno dei principali consumatori di shiitake in quest'ultima presentazione.
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