Il "picanha“È un taglio di manzo molto apprezzato in cucina per la sua ottima qualità e la sua succosità. È tipico del Sud America, più specificamente del Brasile, essendo la ragione dell'origine del nome in portoghese.
In altri paesi dove viene anche degustato, come l'Argentina, è conosciuta come “picaña” o “colita de cuadril”, mentre in Spagna è chiamata “hip corner” o “culatín”..
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La "picanha" ha una forma triangolare e si trova proprio sul retro del dorso del manzo, cioè su entrambi i lati della spina dorsale, quindi ciascuno dei bovini ne ha due.
Si stima che un vitello intero, pronto per la vendita, pesa tra i 180 ei 200 chili. La "picaña" pesa solo tra 1 e 1,2 chili, essendo solo l'1% del totale della vacca.
I vitelli dagli 8 ai 12 mesi di età hanno una "picanha" più tenera e con meno grasso. Nel frattempo, le "picanhas" da bovini di 4 anni, pesano solitamente circa 1,8 chili e hanno una maggiore quantità di grasso.
Sebbene sia consumato in diversi paesi, il "picanha" è molto popolare nelle grigliate del Brasile e il suo nome deriva dalla canna usata dagli allevatori dello stato di Rio Grande do Sul e Mato Groso.
Ciò che rende questo taglio una delizia è la sua succosità e un sapore molto particolare da un sottile strato di grasso bianco che copre uno dei suoi lati. Ecco perché, che sia alla griglia, al forno, alla brace o alla griglia, la "picanha" è un taglio che quasi sempre uscirà bene..
Sebbene in Argentina e Uruguay sia semplice ottenerlo, in Spagna accade il contrario. Questo perché in molte macellerie la "picanha" non è separata dal "sedere", quindi tutto viene consegnato insieme. Così, a cottura ultimata, il suo sapore è quasi impercettibile.
La "picanha" era un'asta usata per dirigere il bestiame e che aveva una punta di ferro all'estremità, con la quale si pungeva il bestiame dalla parte posteriore della zona lombare. Nel tempo, quella zona della carne bovina è stata anche chiamata "picanha".
Altri invece indicano che il nome derivi dal nord dell'Argentina, dove gli allevatori punivano la mucca con la "picaña", un lungo bastone con un chiodo all'estremità che inchiodavano nel quarto posteriore della vacca..
Tuttavia, non ha preso piede fino a quando il miliardario brasiliano "Baby" Pignatari non l'ha notato su una griglia a San Paolo prima di un volo. A quel tempo, aveva chiesto una "coda di groppa" argentina, ma il barbecue, non avendo quel taglio, gli ha dato una "picaña".
Il commensale rimase affascinato dal suo sapore e da quel momento iniziò ad ordinarlo. Data la fama dell'imprenditore, i ristoranti di San Paolo iniziarono a offrirlo e fu negli anni '80 e '90 che raggiunse il suo apice di popolarità..
Ecco uno dei modi per preparare un'ottima picanha tenendo conto che verranno tostati 1,2 chilogrammi.
- Riscalderemo la griglia con una buona quantità di brace (circa 4 chili di carbone).
- La "picaña" deve essere posizionata con lo strato di grasso rivolto verso il basso.
- Copri la faccia esterna con sale (qualcosa che verrà fatto una volta).
- Lasciar cuocere per 40 minuti a fuoco moderato (rinnovare la brace ogni 15 minuti).
- Girare e cuocere dall'altra parte per circa 20 minuti.
Dopo questo procedimento si otterrà una “picanha” succosa, croccante e dorata all'esterno, ma succosa all'interno. Finché cerchi una punta più cotta, sarebbe bene servire dal lato più fine del pezzo.
Servire tagliando fette di circa 3 centimetri. In Brasile è tipico che lo servano in più pezzi inseriti in una spada.
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