Il cianidina È un composto chimico appartenente al gruppo degli antociani. Questi composti bioattivi hanno la capacità di ridurre il danno ossidativo, nonché proprietà antinfiammatorie e antimutagene, quindi sono di interesse in vari studi farmacologici..
Inoltre, gli antociani possiedono le caratteristiche dei coloranti idrosolubili naturali. Questi sono responsabili della pigmentazione rossa, blu e viola dei prodotti vegetali, come frutti, fiori, steli, foglie, ecc..
La cianidina in particolare dà origine al colore nei frutti di piante come il mais magenta messicano, il cavolo rosso pigmentato viola e le patate native del Perù, i cui pigmenti sono rispettivamente rosso e viola..
Attualmente le antocianine sono ampiamente valutate nell'industria alimentare, a favore di una possibile sostituzione dei coloranti sintetici negli alimenti, in virtù del fatto di essere sostanze innocue. Cioè, non causano effetti negativi o dannosi sul corpo.
In questo senso, l'incorporazione di antiocianine come coloranti alimentari è già consentita in alcuni paesi, a condizione che siano rispettate le specifiche considerazioni per il loro utilizzo..
Ad esempio, negli Stati Uniti è consentito solo l'uso della parte che può essere mangiata della pianta, mentre in Messico il suo utilizzo è stabilito in alimenti specifici, come salsicce, integratori e alcune bevande analcoliche, tra gli altri..
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La cianidina è anche conosciuta con il nome di cianidolo e la sua formula molecolare è: C.quindiciHundiciO6.
La sua struttura chimica, come gli altri antociani (pelargonidina, malvidina, petunidina, peonidina, delfinidina, tra gli altri) è composta da un nucleo flavonico, definito da alcuni autori come anello C e due anelli aromatici (A e B).
La presenza di questi tre anelli con doppi legami è ciò che conferisce agli antociani la loro pigmentazione. Allo stesso modo, la definizione del tipo di antocianina è dovuta alla varietà di sostituenti nella posizione del carbonio 3, 4 e 5 dell'anello B.
Nella struttura della cianidina, nello specifico i carboni dell'anello A e C sono numerati da 2 a 8, mentre quelli dell'anello B vanno da 2 a 6. Pertanto, quando un radicale idrossile è posizionato nell'anello B, il carbonio 3 e il carbonio 5 a idrogeno, questo cambiamento differenzia la cianidina dal resto degli antociani.
La cianidina è prevalente in natura. Alcuni alimenti come frutta, verdura e verdura hanno un alto contenuto di questo composto.
Ciò è confermato da alcuni studi, in cui hanno trovato una varietà di derivati della cianidina, tra cui la cianidina-3-glucoside, come il derivato più comune, contenuto per lo più nelle ciliegie e nei lamponi..
Considerando che la cianidina-3-soforoside, la cianidina 3-glucorutinoside, la cianidina 3-rutinoside, la cianidina-3-arabinoside, la cianidina-3-malonil-glucoside e la cianidina-3-malonilarabinoside sono meno frequenti; sebbene i derivati del malonil siano presenti in maggiore quantità nella cipolla rossa.
Allo stesso modo, è stato segnalato un alto contenuto di cianidina in fragole, mirtilli, uva, more, more, prugne, mele e pitahaya (frutto del drago). Va notato che la più alta concentrazione di cianidina si trova nelle bucce di frutta.
Inoltre, la sua presenza è stata verificata nel mais magenta messicano, il pomodoro dell'albero, nel frutto del corozo colombiano (cianidina-3-glucoside e cianidina 3-rutinoside) e nelle patate native pigmentate: sangue di toro (cianidina - 3-glucoside) e wenq'os, entrambi originari del Perù.
Date le sue caratteristiche di colorante e la sua sensibilità alle variazioni di pH, la cianidina viene utilizzata come indicatore nelle titolazioni acido-base. Questo è comunemente estratto dal cavolo rosso o anche chiamato cavolo viola (Brasica oleracea variant capitata f. rubra).
In condizioni di pH acido, cioè quando il pH scende (≤ 3), le foglie di cavolo cambiano colore e diventano rosse. Ciò è dovuto alla predominanza del catione flavillio nella struttura della cianidina..
Mentre, a pH neutro (7), le foglie di cavolo mantengono il loro pigmento blu-violetto, poiché si verifica una deprotonazione nella struttura della cianidina, formando una base quinoidale blu..
Al contrario, se le condizioni di pH sono alcaline, cioè il pH sale da 8 a 14, il colore delle foglie di cavolo vira verso il verde, dal giallo all'incolore, per ionizzazione della cianidina, formando una molecola chiamata calcone.
Questa molecola è considerata il prodotto finale della degradazione della cianidina, quindi non può rigenerarsi nuovamente in cianidina..
Studi recenti suggeriscono il suo utilizzo nelle pratiche di laboratorio chimico come sostituto degli indicatori di pH convenzionali. Lo scopo sarebbe quello di ridurre i rifiuti inquinanti per l'ambiente.
Va notato che la cianidina perde la sua proprietà colorante con il riscaldamento della soluzione, diventando incolore. Questo perché questo composto è instabile alle alte temperature..
Inoltre, altri fattori, come: luce, ossigeno, attività dell'acqua, tra gli altri, sono i principali svantaggi per la loro incorporazione negli alimenti in modo efficace.
Per questo motivo, va tenuto conto che le procedure di cottura in alcuni alimenti favoriscono la perdita della loro capacità antiossidante, come nel caso della patata wenq'os nativa peruviana, che diminuisce il contenuto di cianidina quando fritta..
Tuttavia, studi come quello di Ballesteros e Díaz 2017, sono incoraggianti al riguardo, poiché hanno dimostrato che la conservazione in bisolfito di sodio all'1% p / v a una temperatura di 4 ºC può migliorare la stabilità e la durata di questo indicatore, prolungando in questo modo la sua vita utile.
Allo stesso modo, la sua incorporazione nei prodotti lattiero-caseari è stata testata, a pH < 3 y almacenados a bajas temperaturas por corto tiempo, con el fin de conservar la estabilidad de la molécula y por ende sus propiedades.
Nel gruppo degli antociani, la cianidina è la più rilevante, per la sua ampia distribuzione in un'ampia varietà di frutti, oltre al fatto che il suo consumo si è dimostrato sicuro ed efficace nell'inibire le specie reattive dell'ossigeno, prevenendo il danno ossidativo in varie cellule.
La cianidina si distingue quindi per il suo straordinario potenziale antiossidante, che la rende un possibile biofarmaco nella terapia di prevenzione della proliferazione delle cellule cancerose (cancro del colon e leucemia), mutazioni e tumori..
Inoltre, le vengono attribuite proprietà antinfiammatorie. Infine, può ridurre le malattie cardiovascolari, l'obesità e il diabete.
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