Il formaggio botanero È un formaggio fresco messicano a pasta molle prodotto in modo artigianale con latte crudo di vacca. È tipico degli altopiani centrali, in particolare del nord-ovest dello stato del Messico; cioè dagli stati confinanti con il Distretto Federale, Tlaxcala, Puebla e il Messico.
Il suo nome deriva dalla parola "botana", che in gergo messicano significa "aperitivo", poiché solitamente viene consumata tagliata in piccole porzioni accompagnata da bevande, soprattutto alle feste. La particolarità del formaggio botanero è che nella sua preparazione vengono aggiunti peperoncini -chipotle o jalapeño- al naturale o in salamoia.
Di solito viene aggiunto anche il tradizionale epazote messicano alle erbe, così come prosciutto, salsiccia, sesamo o altri ingredienti. Il latte proviene da vacche di razza Holstein e la loro produzione è fortemente stagionale, quindi la produzione di formaggio aumenta nella stagione delle piogge e diminuisce nel periodo di siccità..
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Il formaggio Botanero, chiamato impropriamente formaggio tipo Manchego, ha un sapore delicato, un caratteristico colore bianco e un sapore molto salato. Non mostra corteccia né fori ed è solitamente di forma cilindrica, alta da 5 a 7 cm.
Poiché è prodotto in modo artigianale con latte crudo, la sua qualità igienico-sanitaria è spesso dubbia, quindi vengono compiuti sforzi per implementare programmi di buone pratiche di produzione che migliorino le misure igieniche nel processo di produzione, stoccaggio e spedizione dei prodotti..
È necessario sottolineare in questo senso che i condimenti aggiunti come il peperoncino cuaresmeño fresco (Capsicum annuum L) ed epazote (Chenopodium ambrosioides) o chipotle chile hanno proprietà antibatteriche.
La ricetta che verrà fornita di seguito incorpora la pastorizzazione del latte nel metodo di lavorazione tradizionale..
La pastorizzazione consiste nel riscaldare il latte ad una certa temperatura per un tempo definito, e il suo obiettivo è la totale distruzione dei microrganismi patogeni presenti, nonché la massima distruzione dei non patogeni che potrebbero comprometterne la conservazione in frigorifero..
Il formaggio botanero pastorizzato è fatto in questo modo:
La resa è relativamente alta, poiché si ottengono tra i 12 ei 14 kg di formaggio botanero per ogni 100 l di latte. I formaggi sono disponibili in cilindri che possono pesare da 250 a 500 g.
La sua durata a temperature di refrigerazione è di 7-20 giorni, a seconda dell'igiene durante la produzione e degli ingredienti aggiunti..
I difetti più comuni riscontrati nel formaggio botanero sono legati ai seguenti:
Il formaggio mostra gonfiore, marciume e presenza di fori rotondi, che sono indicatori di contaminazione fecale.
In questo caso la superficie del formaggio è viscida o la crosta è ammuffita..
In questo caso basterebbe lavarlo e strofinarlo con acqua salata per eliminare i microrganismi presenti..
Sono stati fatti studi sulla qualità igienica sia del latte utilizzato come materia prima, sia del formaggio botanero non pastorizzato. Nel caso del latte sono stati analizzati batteri mesofili aerobici e coliformi totali; e nel formaggio sono stati quantificati i coliformi totali e fecali.
Questi risultati sono stati confrontati con quelli stabiliti dagli standard messicani. Le conclusioni mostrano che tutti i conteggi hanno superato il valore consentito per i batteri aerobi mesofili e i coliformi totali..
Lo standard consente fino a 100 unità formanti colonie (CFU) per grammo di coliformi totali ei valori trovati erano ben al di sopra. Va inoltre confermata l'assenza di coliformi fecali e tutti i campioni di formaggio botanico hanno evidenziato la presenza di questi batteri.
Gli studi concludono che non solo il latte crudo viene acquisito con una bassa qualità microbiologica, ma anche la produzione di formaggio aggiunge una maggiore contaminazione al prodotto finale, il che costituisce un rischio per la salute umana.
Altri lavori si sono concentrati sulla dimostrazione dell'effetto inibitorio sulla crescita microbica degli ingredienti aggiunti al formaggio botanero..
La letteratura indica che le sostanze fenoliche e la capsaisina, un componente attivo del peperoncino che è presente anche negli estratti di habanero, poblano, serrano, peperone, tra gli altri, mostrano un effetto antibatterico contro alcuni patogeni e batteri lattici..
D'altra parte, l'epazote, paico o tè messicano, contiene ascaridolo, che è un composto organico naturale utilizzato come antielmintico nel controllo dei nematodi..
Tuttavia, sebbene questi composti consentano di ridurre la carica batterica in termini di riduzione del numero di CFU per grammo, non consentono al formaggio di soddisfare i requisiti microbiologici richiesti dalla norma..
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