Il irradiazione alimentare Consiste nella tua esposizione a radiazioni ionizzanti in condizioni controllate. L'irradiazione ha lo scopo di prolungare la durata di conservazione del cibo e migliorarne la qualità igienica. Non è necessario il contatto diretto tra la sorgente che emette radiazioni e il cibo.
Le radiazioni ionizzanti hanno l'energia necessaria per rompere i legami chimici. La procedura distrugge batteri, insetti e parassiti che possono causare malattie di origine alimentare. Viene anche utilizzato per inibire o rallentare i processi fisiologici in alcune verdure, come la germinazione o la maturazione..
Il trattamento provoca minime variazioni nell'aspetto e consente una buona ritenzione dei nutrienti, poiché non aumenta la temperatura del prodotto. Si tratta di un processo considerato sicuro dagli organi competenti del settore in tutto il mondo, purché utilizzato nelle dosi consigliate..
Tuttavia, la percezione del consumatore degli alimenti trattati con l'irradiazione è piuttosto negativa..
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Il cibo viene posto su un nastro trasportatore che penetra in una camera a pareti spesse, contenente la sorgente di radiazioni ionizzanti. Questo processo è simile allo screening dei bagagli a raggi X negli aeroporti..
La sorgente di radiazioni bombarda il cibo e distrugge microrganismi, batteri e insetti. Molti irradiatori utilizzano i raggi gamma emessi da forme radioattive dell'elemento cobalto (cobalto 60) o cesio (cesio 137) come sorgente radioattiva..
Le altre due sorgenti di radiazioni ionizzanti utilizzate sono i raggi X e i fasci di elettroni. I raggi X vengono generati quando un fascio di elettroni ad alta energia viene decelerato quando colpisce un bersaglio metallico. Il fascio di elettroni è simile ai raggi X ed è un flusso di elettroni fortemente energizzati spinti da un acceleratore.
Le radiazioni ionizzanti sono radiazioni ad alta frequenza (raggi X, α, β, γ) e hanno un grande potere penetrante. Questi hanno abbastanza energia in modo che, quando interagiscono con la materia, provocano la ionizzazione dei suoi atomi..
Cioè, provoca l'origine degli ioni. Gli ioni sono particelle caricate elettricamente, il prodotto della frammentazione delle molecole in segmenti con diverse cariche elettriche..
La sorgente di radiazioni emette particelle. Mentre passano attraverso il cibo, entrano in collisione tra loro. Come prodotto di queste collisioni, i legami chimici vengono rotti e vengono create nuove particelle a vita molto breve (ad esempio, radicali idrossilici, atomi di idrogeno ed elettroni liberi).
Queste particelle sono chiamate radicali liberi e si formano durante l'irradiazione. La maggior parte si ossidano (cioè accettano elettroni) e alcuni reagiscono in modo molto forte.
I radicali liberi formati continuano a causare cambiamenti chimici legandosi e / o separando le molecole vicine. Quando le collisioni danneggiano il DNA o l'RNA, hanno un effetto letale sui microrganismi. Se questi si verificano nelle cellule, la divisione cellulare viene spesso soppressa.
Secondo gli effetti riportati sui radicali liberi nell'invecchiamento, i radicali liberi in eccesso possono portare a lesioni e morte cellulare, portando a molte malattie.
Tuttavia, sono generalmente i radicali liberi generati nel corpo, non i radicali liberi consumati dall'individuo. In effetti, molti di questi vengono distrutti nel processo digestivo.
Quando l'irradiazione viene eseguita a basse dosi - fino a 1kGy (kilogray) - viene applicata a:
- Distruggi microrganismi e parassiti.
- Inibisce la germinazione (patate, cipolle, aglio, zenzero).
- Ritarda il processo fisiologico di decomposizione di frutta e verdura fresca.
- Elimina insetti e parassiti da cereali, legumi, frutta fresca e secca, pesce e carne.
Tuttavia, le radiazioni non prevengono ulteriori infestazioni, quindi è necessario adottare misure per evitarle.
Quando sviluppato a dosi medie (da 1 a 10 kGy) si usa per:
- Allunga la durata di conservazione del pesce fresco o delle fragole.
- Migliorare tecnicamente alcuni aspetti del cibo, come: aumentare la resa del succo d'uva e ridurre i tempi di cottura delle verdure disidratate.
- Elimina agenti deterioranti e microrganismi patogeni in frutti di mare, pollame e carne (prodotti freschi o congelati).
A dosi elevate (da 10 a 50 kGy), la ionizzazione fornisce:
- Sterilizzazione commerciale di carne, pollame e frutti di mare.
- Sterilizzazione di cibi pronti, come i pasti ospedalieri.
- Decontaminazione di alcuni additivi e ingredienti alimentari, come spezie, gomme e preparati enzimatici.
Dopo questo trattamento i prodotti non hanno radioattività artificiale aggiunta.
- La conservazione degli alimenti è prolungata, poiché quelli deperibili possono sopportare distanze e tempi di trasporto maggiori. Anche i prodotti stagionali si conservano più a lungo.
- Sia i microrganismi patogeni che quelli banali, comprese le muffe, vengono eliminati grazie alla sterilizzazione totale.
- Sostituisce e / o riduce la necessità di additivi chimici. Ad esempio, i requisiti di nitriti funzionali nei prodotti a base di carne stagionata sono sostanzialmente ridotti..
- È un'efficace alternativa ai fumiganti chimici e può sostituire questo tipo di disinfezione nei cereali e nelle spezie..
- Gli insetti e le loro uova vengono distrutti. Riduce la velocità del processo di maturazione degli ortaggi e neutralizza la capacità germinativa di tuberi, semi o bulbi.
- Consente il trattamento di prodotti di una vasta gamma di dimensioni e forme, dalle piccole confezioni alle sfuse.
- Il cibo può essere irradiato dopo il confezionamento e quindi destinato allo stoccaggio o al trasporto.
- Il trattamento con irradiazione è un processo "a freddo". La sterilizzazione degli alimenti mediante irradiazione può avvenire a temperatura ambiente o allo stato congelato con una perdita minima delle qualità nutritive. La variazione di temperatura dovuta ad un trattamento da 10 kGy è di soli 2,4 ° C.
L'energia radiante assorbita, anche alle dosi più elevate, difficilmente aumenta di pochi gradi la temperatura negli alimenti. Di conseguenza, il trattamento con radiazioni provoca cambiamenti minimi nell'aspetto e fornisce una buona ritenzione di nutrienti..
- La qualità sanitaria del cibo irradiato rende desiderabile il suo utilizzo in condizioni in cui è richiesta una sicurezza speciale. È il caso delle razioni per gli astronauti e delle diete specifiche per i pazienti ospedalieri.
- Alcuni cambiamenti organolettici si verificano in conseguenza dell'irradiazione. Ad esempio, molecole lunghe come la cellulosa, che è il componente strutturale delle pareti delle verdure, si rompono. Pertanto, quando la frutta e la verdura vengono irradiate, si ammorbidiscono e perdono la loro consistenza caratteristica..
- I radicali liberi formati contribuiscono all'ossidazione degli alimenti contenenti lipidi; questo provoca irrancidimento ossidativo.
- Le radiazioni possono abbattere le proteine e distruggere parte delle vitamine, in particolare A, B, C ed E. Tuttavia, a basse dosi di radiazioni questi cambiamenti non sono molto più marcati di quelli indotti dalla cottura..
- È necessaria la protezione del personale e dell'area di lavoro nella zona radioattiva. Questi aspetti legati alla sicurezza del processo e delle apparecchiature portano ad un aumento dei costi..
- La nicchia di mercato per i prodotti irradiati è piccola, anche se la legislazione in molti paesi consente la commercializzazione di questo tipo di prodotti..
È importante tenere presente che l'irradiazione non sostituisce le buone pratiche di manipolazione degli alimenti da parte di produttori, trasformatori e consumatori..
Il cibo irradiato deve essere conservato, manipolato e cotto allo stesso modo degli alimenti non irradiati. La contaminazione post-irradiazione può verificarsi se le regole di sicurezza di base non vengono seguite.
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