Il huitlacoche o cuitlacoche (Ustilago maydis) è un fungo Basidiomycota della famiglia delle Ustilaginaceae che, nel suo ciclo vitale, presenta due fasi, una saprofita e una parassitaria. In quest'ultima fase colpisce il mais producendo una malattia chiamata "carbonio" o "peronospora comune del mais".
La malattia può attaccare qualsiasi parte della pianta producendo galle simili a tumori di dimensioni variabili, anche superiori a 30 cm di diametro. Quando compaiono galle sui chicchi, è perché l'infezione si è verificata nelle ovaie e i chicchi più colpiti sono quelli che si trovano all'apice dell'orecchio..
La malattia è considerata un parassita delle colture quasi in tutto il mondo e le piante malate vengono solitamente distrutte per prevenire la diffusione del fungo. Tuttavia, in Messico considerano il fungo una prelibatezza, e addirittura inducono, sia artigianale che commerciale, la sua propagazione.
Huitlacoche presenta nella sua composizione quantità significative di antiossidanti, fibre, vitamine, lisina e amminoacidi. Inoltre, i ricercatori suggeriscono che abbia proprietà ausiliarie nella prevenzione del cancro e di altre malattie..
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Ustilago maydis Presenta una fase asessuata sotto forma di lievito caratterizzata, tra gli altri aspetti, dal fatto che quando sviluppato in un terreno di coltura solido il PDA presenta colonie concave, di un colore cremoso chiaro, opaco, che virano al marrone dopo 8 giorni dalla semina. Inoltre, la colonia è ureasi positiva.
La fase patogena della riproduzione sessuale può interessare tutte le parti aeree della pianta, in particolare i tessuti meristematici in via di sviluppo. I sintomi compaiono come clorosi, macchie di antociani e infine lo sviluppo di tumori o galle.
Le galle sono ricoperte da uno strato di tessuto verde chiaro lucido o oro chiaro e sono formate da cellule ipertrofiche dell'ospite, oltre che da tessuti e spore del fungo, questi ultimi sono di colore blu scuro. Le branchie sono alquanto carnose e sode e inizialmente di colore chiaro e si scuriscono nel tempo..
Le spore all'interno delle galle si scuriscono man mano che maturano e si trasformano in una massa polverosa e la loro colorazione diventa marrone o nera. Queste spore variano in forma da globose a allungate e irregolari, misurano da 7 a 11 µm x 7-13 µm, la loro parete cellulare ha uno spessore di 0,5 µm e sono finemente ricoperte di spine..
Il rilascio delle spore avviene rompendo lo strato di tessuto che copre le galle. Le galle mature possono superare i 30 cm, ma normale è 15 cm e non più di 1,2 cm nel caso delle galle fogliari.
Ustilago maydis è un fungo Basidiomycota appartenente alla classe Ustilaginomycetes, ordine Ustilaginales, famiglia Ustilaginaceae. Questa famiglia comprende attualmente circa 17 generi e più di 600 specie.
Il genere Ustilago è stato descritto dal micologo Christian Hendrik Persoon usando Ustilago hordei come specie tipo. Attualmente è rappresentato da circa 200 specie, tutte parassite sulle erbe..
Il taxon Ustilago maydis fu coniato dal botanico svizzero Augustin Pyramus de Candolle (abbreviato DC secondo le regole che governano la nomenclatura dei funghi), e successivamente circoscritto dal micologo August Carl Joseph Corda.
Tra i sinonimi della specie ci sono Caeoma zeae, Lycoperdon zeae, Uredo maydis, Uredo segetum Y Ustilago zeae.
L'habitat dell'huitlacoche o cuitlacoche è principalmente associato al mais, sebbene possa influenzare altre erbe. Nella sua fase saprofitica, il fungo si sviluppa come un organismo unicellulare che riceve il nome di sporidium e abita la pianta di mais. Nella sua fase parassitaria si sviluppa al suo interno.
La distribuzione di Ustilago maydis È globale, essendo in grado di essere presente in qualsiasi luogo in cui viene coltivato il mais.
Il ciclo di vita di Ustilago maydis È complesso, da un lato ha una fase unicellulare e non inucleata, che si riproduce asessualmente ed è chiamata sporidium; e dall'altra una fase dikariotica e multicellulare che si riprodurrà sessualmente.
Lo sporidium non è infettivo, segue una dieta saprofitica e si sviluppa al di fuori della pianta del mais. Lo Sporidium può riprodursi germogliando. Il passaggio da questa fase saprofitica a quella parassitaria è determinato geneticamente da alleli di tipo sessuale per Y b.
Se un paio di sporidi sessualmente compatibili per il locus per si incontrano, formano un tubo di germinazione verso l'altro. Quando questi tubi si incontrano, si verifica plasmogamia o fusione delle cellule di entrambi i tubi, senza che i nuclei si uniscano, risultando in una struttura dikaryote nota come filamento infettivo..
Il filamento infettivo cercherà il punto appropriato di penetrazione nei tessuti interni dell'ospite. Quando è all'interno della pianta, produrrà lo sviluppo di un micelio dicariont.
Il micelio si sviluppa all'interno dell'ospite senza inizialmente uccidere le cellule ospiti. Questo micelio provoca alterazioni nella crescita cellulare dell'ospite dando origine a galle. Nelle galle, le singole cellule del micelio dicariont si separeranno e subiranno cariogamia (fusione dei nuclei) per formare cellule diploidi chiamate teliospore..
Queste teliospore sviluppano spesse pareti nere che a loro volta sono responsabili della colorazione delle galle. Quindi le teliospore germinano producendo una struttura chiamata promicelio in cui si verifica la meiosi e vengono prodotte quattro cellule aploidi che vengono rilasciate nell'ambiente per riavviare il ciclo.
Nella maggior parte dei paesi del mondo, huitlacoche o cuitlacoche è considerato un parassita e le piante contaminate vengono eliminate per prevenire la rapida diffusione della malattia..
Tuttavia, in Messico è stato usato come cibo sin dai tempi della cultura azteca. Il fungo viene consumato quando compaiono le galle e prima che maturino. Può essere consumato sia fresco che in scatola e il suo prezzo è parecchie volte superiore a quello del mais non infetto..
La forma di consumo è sotto forma di uno stufato o come parte di altri piatti come tortillas, tacos, quesadillas, zuppe, tra gli altri. Il sapore del fungo è abbastanza gradevole, con qualche somiglianza con quello dei funghi Morcella, ma con un leggero tocco affumicato e acido. Anche la sua consistenza è apprezzata.
A poco a poco, il fungo sta guadagnando seguaci in Europa e negli Stati Uniti, soprattutto nei ristoranti di alta cucina, dove raggiunge valori piuttosto alti..
La fase non infettiva di Ustilago maydis Viene utilizzato come organismo modello per la ricerca, favorito dal fatto che il suo genoma è stato completamente descritto.
I ricercatori hanno utilizzato questo fungo per studiare la malattia della pianta, nonché nei test di manipolazione genetica e per conoscere alcuni aspetti della genetica del suo ospite, utilizzando il metodo di ricombinazione omologa nella riparazione del DNA..
ulteriore, Ustilago maydis è in grado di biosintetizzare una serie di composti di alto valore, come gli acidi ustilagico, malico e idrossiparaconico, per i quali l'industria biotecnologica lo utilizza sempre di più.
Come già sottolineato, nella maggior parte dei paesi del mondo l'huitlacoche o cuitlacoches è considerato un parassita, per questo motivo viene combattuto per la sua eradicazione dalle colture, tuttavia in Messico non si utilizza solo il mais naturalmente infetto ma si coltiva anche il fungo mediante propagazione artificiale.
I meccanismi di propagazione artificiale sono l'infezione empirica, praticata direttamente da alcuni produttori, e l'inoculo di spore ottenuto mediante coltura su agar destrosio di patate..
Il crescente interesse per il fungo a scopo alimentare ha addirittura consentito ad alcuni stati degli Stati Uniti, come Florida e Pennsylvania di ottenere l'autorizzazione dal Dipartimento dell'Agricoltura (USDA, per il suo acronimo in inglese) per effettuare l'inoculazione del fungo, a Nonostante il fatto che il resto degli stati stia combattendo per la sua estirpazione.
Ustilago maydis È stato classificato come alimento nutraceutico, cioè ha proprietà nutrizionali, medicinali o farmaceutiche. Queste proprietà includono quantità elevate dei seguenti composti:
La fibra negli alimenti aiuta il transito intestinale è adeguato, stimolando i movimenti peristaltici del tubo digerente.
Gli alimenti antiossidanti aiutano a combattere i radicali liberi e quindi a prevenire l'invecchiamento precoce.
Oltre ad avere alti livelli di varie vitamine, huitlacoche contiene diversi amminoacidi essenziali, cioè sono necessari per il corretto funzionamento del corpo umano. Tuttavia, il corpo non li sintetizza, quindi devono essere inclusi nella dieta.
Tra questi amminoacidi c'è la lisina, che aiuta l'adeguato assorbimento del calcio, la formazione del collagene, il rilascio dell'ormone della crescita e lo sviluppo mentale, oltre a rafforzare il sistema immunitario..
Inoltre, tutti questi componenti aiutano a controllare i livelli di zucchero nel sangue e colesterolo a lungo termine ed è stato suggerito che aiutano anche a prevenire alcune forme di cancro..
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