Il contaminazione alimentare È la presenza di qualsiasi materia nel cibo che ne altera la qualità e che può influire negativamente sulla salute. Il contaminante può essere un agente o una condizione biologica, chimica o fisica.
Un alimento può essere definito come una sostanza destinata ad essere ingerita a fini nutrizionali. I contaminanti sono materiali non aggiunti volontariamente o presenti in una concentrazione non autorizzata.
I problemi di contaminazione accidentale o addirittura volontaria del cibo sono stati presenti nel corso della storia dell'umanità. Tuttavia, attualmente un'altra dimensione è incorporata nel problema dell'industrializzazione e della globalizzazione.
Oggi il cibo viene lavorato in molti modi, in più fasi e le catene alimentari attraversano i confini. Questo è il motivo per cui vengono compiuti sempre più sforzi nazionali e internazionali per garantire il controllo alimentare.
L'Organizzazione delle Nazioni Unite per l'alimentazione e l'agricoltura (FAO) e l'Organizzazione mondiale della sanità (OMS) hanno unito le forze. Uno di questi è la creazione del programma congiunto sugli standard alimentari e la Commissione del Codex Alimentarius (CAC).
Il Codex Alimentarius include i criteri e gli standard per la lavorazione e la manipolazione degli alimenti. In questo modo, la rete alimentare viene monitorata dalla produzione primaria, dall'industria, dal marketing al consumatore finale..
La contaminazione può essere di origine, avvenire nelle piante e negli animali in produzione o incrociata durante il passaggio del contaminante da una zona all'altra. Allo stesso modo, può verificarsi una contaminazione cosciente per adulterazione quando un componente viene aggiunto o rimosso al cibo, alterandone la qualità..
La fonte di inquinanti può essere l'ambiente (aria, acqua, suolo) o l'uomo. Pertanto, le agenzie responsabili eseguono l'analisi dei rischi e implementano misure preventive e riparatrici quando necessario..
La contaminazione alimentare può essere biologica quando il contaminante è un organismo vivente o suoi derivati (batteri, funghi, tossine, prioni). Tra i batteri più comuni che causano la contaminazione degli alimenti ci sono Escherichia coli, Salmonella Y Listeria.
Un'altra forma di contaminazione alimentare è quella chimica che implica l'incorporazione al cibo di sostanze chimiche strane o in proporzione pericolosa. I contaminanti includono metalli pesanti (mercurio, piombo, arsenico), farmaci (antibiotici, ormoni), fertilizzanti ed erbicidi.
Allo stesso modo, la contaminazione del cibo può essere fisica quando una materia inerte estranea viene incorporata nel cibo. L'agente contaminante può essere qualsiasi corpo come pezzi di vetro, plastica e persino particelle radioattive.
Ognuno di questi tipi di contaminazione alimentare ha gravi conseguenze per gli esseri umani. Tra questi gravi problemi di salute pubblica provocando varie malattie e persino la morte.
Il cibo contaminato viene reso inutile per il consumo, aumentando la fame e generando perdite economiche. D'altra parte, ci sono implicazioni legali che comportano multe nel più piccolo dei casi e carcere nei casi più gravi..
Esempi di contaminazione alimentare includono la malattia di Creutzfeldt-Jakob, una variante apparsa nel 1996 in Inghilterra e in altri paesi. Ciò era dovuto al consumo di carne bovina contaminata da un prione (proteina mal ripiegata) a causa di una cattiva lavorazione..
Nel 2008 in Cina si sono verificati casi di avvelenamento da latte artificiale contaminato con melamina (una base organica ricca di azoto). In questo caso, si sospetta che l'adulterazione sia avvenuta per manipolazione intenzionale.
Nei Centri per lo sviluppo dell'infanzia in Messico, nel 2018 i bambini sono stati avvelenati consumando cibo contaminato Escherichia coli enteropatogeno. Mentre nel 2019 in Spagna si sono verificati casi di listeriosi (batterio Listeria monocytogenes) mangiando carne contaminata.
Indice articolo
Un alimento è qualsiasi materiale destinato ad essere ingerito dall'uomo o da altri animali a fini nutrizionali. Gli animali sono considerati cibo solo una volta che sono stati macellati e le piante una volta raccolte.
Farmaci, tabacco e derivati, nonché altri narcotici non sono considerati alimenti.
Secondo questo principio, qualsiasi sostanza che abbia la probabilità di essere un alimento, verrà trattata come tale fino a quando non verrà definita la sua destinazione. Ad esempio, un olio vegetale può essere destinato alla catena alimentare o ad altri scopi industriali..
Fino a quando non verrà specificata la sua destinazione finale, verrà trattata tenendo conto della probabilità di finire come alimento.
È qualsiasi sostanza che non è stata aggiunta volontariamente al cibo o è stata aggiunta in una concentrazione superiore a quella consentita.
Il codice alimentare è lo strumento legale che regola le pratiche di lavorazione e manipolazione degli alimenti. Questo codice è stato approvato dalla Commissione del Codex Alimentarius (CAC), che è l'ente di coordinamento del programma congiunto FAO-OMS sugli standard alimentari.
Il codice è il prodotto del consenso di 188 paesi su standard e procedure per garantire alimenti sicuri e di qualità.
In passato, le persone producevano il cibo che consumavano o venivano ottenute nelle zone vicine e queste erano poco lavorate. Oggi sono tantissimi gli alimenti che subiscono grandi trasformazioni industriali e vengono aggiunti vari additivi.
Allo stesso modo, il cibo passa attraverso lunghe catene di marketing e trasporto, anche transnazionali. Tutto ciò rende più complessi i rischi di contaminazione degli alimenti e dei suoi meccanismi.
La produzione di un alimento prevede una serie di passaggi che vanno dalla produzione della materia prima al consumo. Può consistere in una filiera molto semplice, come nel caso della produzione di alimenti freschi per autoconsumo..
Nelle società industrializzate si formano catene e persino reti alimentari. Pertanto, la complessità dei passaggi che un alimento attraversa prima che il consumo aumenti..
Ad esempio, la produzione di una diffusione di carne in scatola coinvolge diverse linee di produzione interagenti. Si va dall'allevamento di bovini o suini, al trasporto, alla macellazione, alla lavorazione e all'inscatolamento..
Inoltre, questa catena si interseca con le catene di produzione degli altri ingredienti, additivi e conservanti che include. In questa rete è inclusa la catena di produzione delle lattine dove il cibo verrà confezionato per portarlo finalmente al mercato consumer.
Più lunga e diversificata è la catena alimentare, maggiore è il rischio di contaminazione e comporta un controllo più complesso. In questo contesto, le possibili cause di contaminazione degli alimenti sono variabili e gli agenti contaminanti possono provenire dall'ambiente o dalla manipolazione umana..
Esistono tre meccanismi di base per la contaminazione degli alimenti che sono i seguenti:
La contaminazione alla fonte si riferisce al fatto che il cibo è già contaminato dalla zona di produzione primaria. Una delle cause può essere un ambiente contaminato come le verdure infettate da coliformi fecali..
Un altro caso potrebbe essere il bestiame nutrito con erba che ha assorbito metalli pesanti come il cadmio..
Questo tipo di contaminazione si riferisce al trasferimento di un contaminante da un'area all'altra nella lavorazione degli alimenti. Generalmente si tratta di una cattiva manipolazione o di errori nella lavorazione del cibo.
Ad esempio, quando non viene mantenuta l'igiene necessaria delle aree e degli attrezzi utilizzati per la lavorazione degli alimenti.
La contaminazione può essere il risultato di un'adulterazione che consiste nel rimuovere o aggiungere intenzionalmente un componente al cibo.
Una variante legata all'adulterazione consiste nell'aggiungere una sostanza consentita a un alimento (es: conservante) in una concentrazione superiore a quella autorizzata. In questo caso si considera anche che il cibo sia stato contaminato.
Per questo, il codice alimentare stabilisce la concentrazione massima consentita di ciascuna sostanza.
La sicurezza alimentare è definita come la garanzia di accesso al cibo in quantità e qualità adeguate alle esigenze nutrizionali. In questo senso, la contaminazione degli alimenti influisce su questa sicurezza perché ne deteriora la qualità..
Ecco perché sempre più sforzi sono stati dedicati al controllo degli alimenti al fine di tutelarne la qualità. In questo senso, tra il 1907 e il 1980 ci furono grandi miglioramenti nella sicurezza alimentare soprattutto nei paesi industrializzati.
Un passo importante fu la pastorizzazione del latte nel 1907 e l'attuazione di severi protocolli di igiene nelle filiere alimentari.
Tuttavia, i problemi di contaminazione degli alimenti non smettono di apparire e sono addirittura in aumento. Ecco perché le analisi del rischio di contaminazione alimentare devono essere generalizzate e anche acquisire dimensioni internazionali..
Sulla base di quanto sopra, è essenziale iniziare con l'epidemiologia, cioè definire la frequenza della malattia, i luoghi di insorgenza e la popolazione colpita. In questo modo, le malattie di origine alimentare possono essere rintracciate attraverso la catena alimentare fino alla loro origine..
Al fine di prevenire la contaminazione degli alimenti o ridurne l'impatto, è necessario applicare l'analisi dei rischi che prevede tre fasi fondamentali:
In questa fase viene identificato e caratterizzato il pericolo di contaminazione e viene valutato il rischio di esposizione. Quindi, la probabilità che si verifichi un effetto negativo viene stimata per una data popolazione.
Una volta stimato il rischio potenziale di contaminazione alimentare, le alternative vengono valutate con tutte le parti interessate. Da qui si stabiliscono pratiche adeguate per la tutela della salute dei consumatori..
Implica l'interazione tra tutti gli attori coinvolti (analisti del rischio, enti pubblici, consumatori, industria, accademici), per il processo decisionale e l'attuazione.
Nella contaminazione biologica degli alimenti la materia contaminante è un organismo vivente o un suo derivato (tossina o altro). Esiste una grande diversità di batteri, funghi, protozoi e altri organismi in grado di contaminare il cibo e che possono causare malattie gravi, anche mortali.
Tra i batteri che più comunemente causano intossicazioni alimentari ci sono il Escherichia coli, Salmonella Y Listeria. I primi due principalmente nelle uova, nei polli e nei maiali, mentre la listeria principalmente nei formaggi freschi..
Inoltre, si aggiungono problemi dovuti alla comparsa di resistenza agli antibiotici e allo sviluppo di nuovi ceppi.
Molti funghi che contaminano il cibo producono tossine (micotossine) molto pericolose per la salute umana e animale. Le micotossine sono metaboliti secondari naturali prodotti dai funghi.
Queste micotossine includono aflatossine, ocratossina A, sterigmatocistina e molte altre che possono essere cancerogene e mutagene..
In alcuni casi, la contaminazione degli alimenti può essere dovuta alla presenza di un derivato organico non vivente di natura diversa da una tossina come i prioni. Queste sono le cause della cosiddetta “malattia della mucca pazza” o encefalite spongiforme bovina, che è una variante della malattia di Creutzfeldt-Jakob..
Topi e ratti sono agenti di contaminazione degli alimenti, soprattutto a causa dei loro escrementi e delle urine. I casi di contaminazione dei cereali da escrementi sono comuni.
Malattie come la leptospirosi e la toxoplasmosi vengono trasmesse attraverso l'urina di roditori e altri animali.
Una variante moderna della contaminazione biologica degli alimenti è quella derivata dall'ingegneria genetica. Oggi si possono produrre organismi geneticamente modificati (OGM) che sono organismi che possiedono geni di altri organismi.
Ciò implica che un determinato alimento derivato da un OGM avrà tracce di proteine di una specie diversa. Se una persona è allergica a questa proteina, tale contaminazione può rappresentare un serio rischio per la sua salute.
Da qui l'importanza di una corretta etichettatura dei prodotti alimentari derivati da OGM, in modo che il consumatore sia informato.
Gravi casi di intossicazione alimentare si sono verificati a causa dell'ingestione di alimenti con tracce di sostanze a cui il consumatore era intollerante o allergico. Ad esempio, tracce di latticini in caso di persone intolleranti al lattosio, o anacardi in caso di persone allergiche.
In questo caso, la contaminazione del cibo si verifica perché il cibo è esposto all'azione di varie sostanze chimiche. Ciò può verificarsi alla fonte, ad esempio quando le verdure sono contaminate esternamente o internamente con erbicidi o fertilizzanti..
I metalli pesanti possono contaminare il cibo attraverso depositi ambientali su di esso o alla fonte. In quest'ultimo caso le piante le assorbono dal terreno e le accumulano oppure il bestiame consuma le piante contaminate..
Gli inquinanti più comuni in questo caso sono arsenico, piombo e mercurio. In ogni caso, sia i prodotti vegetali che quelli animali possono essere contaminati da metalli pesanti.
Ad esempio, la contaminazione del cioccolato con il cadmio si è verificata in Venezuela e Perù per assorbimento della pianta del cacao che cresce in terreni contaminati. Un altro caso è la malattia di Minamata (Giappone), causata dal consumo di pesce e crostacei contaminati da mercurio.
Questi composti chimici vengono generati in processi che comportano la combustione con cloro e sono collegati, tra l'altro, all'industria della plastica e della carta. È stato segnalato che le diossine sono cancerogene, causano degenerazione ossea e altri problemi.
Altri possibili agenti di contaminazione alimentare sono integratori alimentari, additivi, conservanti, residui chimici e farmaceutici. Carne, latte e altri derivati animali possono essere contaminati conservando residui di farmaci (antibiotici, ormoni, ecc.).
La contaminazione fisica degli alimenti si riferisce alla presenza nell'alimento di materia inerte estranea ad esso. Può essere particelle di vetro, pietra, pezzi di metallo, capelli o altro.
L'irradiazione sul cibo è anche un tipo di contaminazione fisica in cui le particelle radioattive si depositano sul cibo.
L'acqua potabile può essere contaminata dai radionuclidi, che sono un tipo di atomi radioattivi. I radionuclidi più comuni nell'acqua potabile sono il radio, il radon e l'uranio..
Il codice alimentare regola le concentrazioni di radionuclidi consentite nell'acqua potabile.
La principale conseguenza della contaminazione alimentare è l'intossicazione alimentare, che provoca morbilità (malati e disabili) e mortalità nel mondo.
La contaminazione del cibo lo rende inutilizzabile per il consumo, il che aumenta il deficit alimentare esistente. In alcune regioni del mondo, la perdita di una partita di cibo a causa della contaminazione implica la fame per ampi segmenti della popolazione.
La contaminazione alimentare causa perdite economiche, in primo luogo per cui implica la perdita diretta di cibo contaminato. Inoltre, comporta altre perdite economiche legate al mancato rispetto delle norme sanitarie che portano a cause legali e processi legali correlati..
D'altra parte, le misure necessarie per risolvere le cause dell'inquinamento comportano anche delle spese economiche per le aziende coinvolte..
La contaminazione degli alimenti, essendo un grave problema di salute pubblica ed è strettamente regolamentata nella maggior parte dei paesi. In questo senso, il mancato rispetto delle normative stabilite porta a problemi legali..
Inoltre, se la contaminazione degli alimenti colpisce il consumatore, sono coinvolte cause penali.
Il ministero della Salute spagnolo ha segnalato 210 casi di listeriosi derivanti dal consumo di carne contaminata nel settembre 2019. La maggior parte dei casi si è verificata in Andalusia, ma 64 casi probabili e 66 casi sospetti si sono verificati in altre 10 regioni della Spagna.
La listeriosi è una malattia causata da batteri (Listeria monocytogenes) che ha un tasso di mortalità fino al 30%. È una contaminazione alimentare di origine, poiché sono i bovini che acquisiscono i batteri.
I batteri poi passano all'uomo consumando carne, latte o derivati crudi o poco cotti.
La malattia diventa sistemica passando nel flusso sanguigno e produce febbre alta e diarrea. Colpisce le persone con un sistema immunitario debole, i bambini, gli anziani e le donne in gravidanza..
I batteri Escherichia coli Fa parte del tratto digerente dell'essere umano e di altri animali. Tuttavia, ha anche ceppi patogeni che causano malattie in vari sistemi (digestivo, circolatorio, urinario, nervoso).
Il ceppo E. coli L'enteropatogeno è una delle cause più comuni di diarrea, soprattutto nei bambini e negli anziani. Normalmente questi ceppi patogeni entrano nel corpo attraverso il consumo di cibo contaminato.
Ad esempio, nel marzo 2018 117 bambini sono stati avvelenati in quattro Centri di sviluppo infantile a Jalisco, in Messico. I sintomi erano diarrea, dolore addominale e febbre che tutti i bambini sono riusciti a superare con successo..
I test sono stati in grado di determinare che la causa era il consumo di alimenti contaminati Escherichia coli enteropatogeno.
Nel 2008 in Cina si è verificata un'epidemia di avvelenamento dovuto alla contaminazione di un latte artificiale con melamina (2,4,6-triamino-1, 3,5-triazina). Secondo quanto riferito, più di 294.000 bambini sono stati colpiti dalla formula adulterata e più di 50.000 sono stati ricoverati in ospedale, di cui almeno 6 sono morti..
La melamina è una base organica ricca di azoto preparata dall'urea (carbammide). Viene utilizzato nella produzione di materie plastiche, fertilizzanti, adesivi, mobili, stoviglie e altri strumenti.
Sembra che la melamina sia stata aggiunta al latte adulterato (diluito con acqua) per mascherare la minore proporzione di proteine per litro. Questo perché il livello di proteine viene stimato misurando il contenuto di azoto..
La melamina nel corpo forma cristalli che causano danni ai reni (calcoli renali), portando alla morte nei casi più gravi.
Nel 1985 è stato rilevato il primo caso di "malattia della mucca pazza" nel Regno Unito e nel 1996 si sono verificati i primi casi della versione umana. Tra il 1996 e il 2008 ci sono stati 163 casi nel Regno Unito e 35 nel resto d'Europa. Al di fuori di questo continente ci sono stati 4 casi negli Stati Uniti, 1 in Canada e 1 in Arabia Saudita.
L'encefalopatia spongiforme bovina o "Malattia della mucca pazza" è una malattia che colpisce il sistema nervoso dei bovini. C'è anche una variante di pecora chiamata scrapie.
La malattia non è causata da un agente patogeno, ma da una variante di una proteina chiamata prione. Questa proteina si trova normalmente nel cervello di mucche, esseri umani e altri animali..
Se consumi il cervello, il midollo, gli occhi, le tonsille, la milza o l'intestino di una mucca infetta, acquisisci il prione. Questo si piega in modo diverso dal normale, interessando nuove proteine e si accumula nel cervello dove provoca danni neurologici..
In questi casi si verifica una variante della malattia di Creutzfeldt-Jakob, già nota nell'uomo e di origine ereditaria. Questa nuova forma è causata dalla contaminazione degli alimenti ed è chiamata variante Creutzfeldt-Jakob o nuova variante (vCJD o vCJD).
In questo caso, è una fonte di contaminazione alimentare, poiché il cibo è contaminato quando viene prodotto. Una volta che la mucca è passata attraverso il macello, è considerata cibo e trasporta il contaminante (prione).
Ci sono due ipotesi su come la malattia abbia avuto origine nelle mucche, la prima è che i resti di pecore contaminate siano stati aggiunti al mangime per nutrire le mucche. Un'altra spiegazione è che si è verificata una mutazione nel gene della mucca che produce la proteina normale e ha generato la variante patogena.
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