Principale componenti di aceto Sono acqua, alcool e acido acetico, che gli conferiscono quel particolare odore e sapore aspro. L'acido acetico è il più importante perché occupa tra il 4 e il 5% della composizione dell'aceto.
L'aceto si ottiene dalla fermentazione di alcuni composti. Ad esempio, il riso, la mela o l'aceto balsamico basano i loro processi di fermentazione rispettivamente su riso, mela e mosto d'uva..
L'aceto è stato utilizzato per diversi millenni. Il suo nome attuale deriva dal termine latino vinum acre, la cui traduzione in spagnolo è "vino aspro". Questo perché si ottiene per fermentazione, proprio come il vino.
L'aceto nasce perché il glucosio formato da riso, mele o uva viene trasformato in acido acetico attraverso un processo di ossidazione.
Quelli che svolgono il processo di fermentazione sono i batteri. Quindi, l'aceto è un acido organico. Ecco perché funziona molto bene eliminare i grassi organici in cucina, perché sono composti simili che possono dissolversi tra loro..
Nel corso della storia sono stati sviluppati diversi processi attraverso i quali è stata ottimizzata la produzione di aceto. Le caratteristiche di questi processi verranno descritte di seguito:
Come in altri campi della scienza, l'aceto è stato prodotto e utilizzato dall'uomo prima che le trasformazioni chimiche avvenute per crearlo fossero conosciute in dettaglio..
La fermentazione acetica corrisponde alla trasformazione dell'alcol in acido acetico da parte di alcuni batteri, che conferiscono il gusto caratteristico dell'aceto.
I batteri acetici sono uno dei gruppi di microrganismi più interessanti per il loro ruolo nella produzione di aceto e per i cambiamenti che provocano negli alimenti e nelle bevande.
In passato l'aceto veniva prodotto lentamente attraverso il contatto di un substrato alcolico con l'aria. Un esempio di questo è il vino o la birra.
C'è stato un intervento umano solo per aggiungere un po 'di aceto non pastorizzato, in cui erano presenti batteri acetici.
Rinnovando il substrato ed estraendo l'aceto, è stato possibile proseguire la fermentazione, ottenendo aceti che contenessero dal 4 al 5% di acido acetico e una certa quantità di alcol..
Dall'inizio del XVII secolo si svilupparono processi rapidi di aceto con l'utilizzo di diversi materiali porosi come il mais, al fine di aumentare la superficie di contatto dei batteri acetici con il vino all'interno di un cilindro di legno conico..
Questo sistema per generare acido acetico rappresenta il primo passo per l'industrializzazione del processo di produzione dell'aceto..
Tuttavia, pur avendo rappresentato un notevole progresso tecnologico, il processo ha presentato alcuni problemi, come un'evaporazione di circa il 10% del prodotto finale.
A differenza delle lavorazioni precedenti, in questa i batteri acetici sono immersi nel vino, non vengono aggiunti tramite aceto non pastorizzato.
Inoltre, non hanno alcun supporto in materiale poroso ma sono in intimo contatto con l'ossigeno presente nell'aria da un'intensa aerazione.
L'attrezzatura utilizzata è un contenitore di grande capacità, solitamente in acciaio inossidabile.
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