Cacao e cacao

Il cacao e il cacao sono ingredienti utilizzati per preparare il cioccolato. Il cacao è il frutto non trasformato, mentre il cacao è una polvere che si ottiene dopo aver sottoposto il cacao a processi industriali.

La differenza tra i due sta nella loro origine: il cacao è naturale, il cacao è un sottoprodotto ottenuto dal cacao.

	Cacao	Cacao
Definizione	Nome comune della pianta Theobroma cacao, il suo frutto e i chicchi che contiene.	Polvere derivante dalla lavorazione del cacao.
fonte	5000-3500 a.C., Mesoamerica / Amazzonia	1828, Olanda.
Tipi	creolo. Sconosciuto. Trinitario.	Puro. Elaborato.
Processi	Fermentazione. Torrefazione. Alcalinizzazione.	Alcalinizzazione. Integrazione. Conservazione.
Applicazioni	Liquore al cacao Burro di cacao Cacao Cioccolatini	Bevande solubili. prodotti per pasticceria e pasticceria. Cioccolatini. Prodotti alimentari al gusto di cioccolato.

Cos'è il cacao?

Cacao è il nome comune di Theobroma cacao, un albero perenne con frutti allungati e semi abbondanti, la cui origine risale alla civiltà Olmeca, che esisteva in Mesoamerica 3.500 anni fa.

Il frutto del cacao riceve lo stesso nome, ed è caratterizzato dall'avere semi ricoperti da una polpa biancastra e fibrosa. Questi semi vengono trasformati in polvere e vengono utilizzati nella loro forma pura o come materia prima per produrre il cacao, che è cacao in polvere con ingredienti aggiuntivi..

Esistono diverse ipotesi sull'origine della parola cacao:

• Kakaw: Era il nome usato per i contenitori dove venivano conservati i frutti di cacao. È la più antica testimonianza della parola "cacao" nella cultura Maya..
• Kajkab : succo amaro nella cultura Maya.
• Cacaotl: un'evoluzione dei termini precedenti.
• Cacao: Castilianizzazione del termine cacao, una volta che il processo di colonizzazione è iniziato dagli spagnoli.

Origine del cacao

Esistono più record che mostrano il consumo di infusi e bevande con cacao nella cultura mesoamericana. Per i Maya il cacao era una bevanda esclusiva per la nobiltà e veniva consumato già dal 1750 a.C. C, secondo i risultati dell'Istituto nazionale di antropologia e storia del Messico.

Sebbene non ci siano dubbi sull'uso e il consumo del frutto del cacao nella cultura mesoamericana, non è molto chiaro che gli Olmechi ei Maya siano stati pionieri nella sua coltivazione..

C'è un'ipotesi che suggerisce che il cacao sia stato portato dal Sud America in Mesoamerica dagli esseri umani. Nel 2013, al III Meeting of Amazonian Archaeology tenutosi in Ecuador, sono state mostrate prove sulla coltivazione e commercializzazione di questa pianta per 5500 anni in quello che ora è il territorio ecuadoriano..

Per i ricercatori, questo non solo dimostra che la coltivazione del cacao è molto più antica di quanto si credesse in precedenza, ma dimostra anche l'importanza del cacao come prodotto di scambio commerciale..

Attualmente, il cacao viene coltivato in diversi paesi, con le colture più importanti in Costa d'Avorio, Ghana, Colombia, Ecuador, Venezuela e Messico..

Tipi di cacao

Il cacao ha almeno dieci varietà genetiche che a loro volta sono raggruppate in tre grandi categorie:

• creolo: si caratterizza per avere i chicchi ricoperti da un guscio fine e per il suo profumo intenso. Viene utilizzato per produrre cioccolatini premio. È una categoria che viene coltivata su piccola scala, è molto apprezzata dai produttori e ha un prezzo molto alto. Un esempio di cacao creolo è il cacao Ocumare, di origine venezuelana.
• Sconosciuto: È un chicco grossolano con pochissimo aroma, quindi richiede un lungo processo di lavorazione per ottenere cacao o cioccolato di qualità. Un esempio di questa categoria è il cacao Arriba, dell'Ecuador.
• Trinitario: È un ibrido di cacao creolo e outsider che funziona molto bene nella coltivazione di massa, poiché combina la resistenza alla peste dell'outsider con l'intensità aromatica del cacao creolo. Di solito viene utilizzato in miscela con una delle altre due categorie di cacao. Il cacao di Santa Severa dell'isola di Trinidad e Tobago è un esempio di questa categoria..

Lavorazione del cacao

Una volta che la pianta del cacao ha dato i suoi frutti, le fave devono essere estratte per ottenere la materia prima per cacao, cioccolato e altri prodotti. Per essere elaborati, devono attraversare tre fasi:

1.Fermentazione: le fave di cacao vengono estratte insieme alla polpa e fatte fermentare per provocare una concentrazione di zuccheri che riduce l'amaro della fava e sviluppa le caratteristiche note aromatiche.

2.Torrefazione: le fave vengono sottoposte a un processo di tostatura e mondatura. Successivamente vengono schiacciate per ottenere una pasta di cacao da cui verrà estratto il grasso (chiamato burro di cacao), che verrà utilizzato nella produzione del cioccolato..

3. Alcalinizzazione: alcuni processi di lavorazione del cacao terminano in realtà con l'alcalinizzazione, che è un trattamento che viene fatto con carbonato di potassio o sodio affinché il gusto amaro e astringente del cacao diventi più gradevole e molto più solubile.

Usi del cacao

Il cacao è la materia prima per altri prodotti utilizzati nell'industria alimentare e cosmetica, come:

• Liquore al cacao: è il cacao liquido o semiliquido che viene utilizzato per fare i cioccolatini.
• Burro di cacao: utilizzato per fare saponi, maschere per il viso, lucidalabbra, tra gli altri prodotti.
• Polvere di cacao: è l'ingrediente essenziale del cioccolato. Può essere ottenuto puro o miscelato con altri ingredienti.
• Guscio di cacao: utilizzato per preparare tisane o come ingrediente in miscele di tè.

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Cos'è il cacao?

Il cacao è un prodotto alimentare in polvere, ottenuto dalla lavorazione del cacao. Viene utilizzato come base per la produzione di bevande al cioccolato, dolci o alimenti al gusto di cioccolato, o come elemento decorativo in pasticceria.

Non c'è una chiara origine per quanto riguarda l'etimologia della parola. Tuttavia, una delle ipotesi più accettate afferma che sia dovuto a un errore di pronuncia: quando i coloni inglesi arrivarono in America e scoprirono il cacao, non riuscirono a pronunciarlo correttamente. Invece era più facile per loro dire "cacao", così per molto tempo cacao e cacao furono usati come sinonimi..

Con il passare del tempo (e stimolato dall'industrializzazione del cacao) si è operata una distinzione tra la pianta (cacao) e la polvere ottenuta dalla sua lavorazione (cacao).

Origine del cacao

Le bevande a base di cacao erano molto amare. Successivamente sono stati aggiunti zucchero, latte e spezie e da lì è nato qualcosa di più simile alle bevande al cioccolato che conosciamo oggi. Tuttavia, il processo per preparare il cioccolato era molto macchinoso, poiché richiedeva l'ebollizione e la scrematura del cacao per rimuovere il burro..

Nel 1828, il chimico olandese Coenraad Von Houten brevettò un sistema di pressatura idraulica per trasformare il cacao in una polvere finissima con una bassa percentuale di burro chiamata cacao. Grazie a questo metodo, il cacao è diventato un prodotto di largo consumo, sotto forma di bevande istantanee o come base per preparare cioccolato solido.

Oggi, il processo di alcalinizzazione viene ancora utilizzato e altri ingredienti come dolcificanti, stabilizzanti o conservanti vengono aggiunti al cacao per migliorarne il sapore o prolungarne la durata..

Tipi di cacao

Una volta lavorate le fave di cacao, si ottengono due tipi di cacao:

• Cacao puro: è cacao in polvere senza alcun additivo. Di solito è utilizzato nell'elaborazione di cioccolatini e pasticceria fine.
• Cacao trasformato: è cacao in polvere con altri additivi, come zucchero, latte in polvere, ecc. È usato come materia prima per bevande solubili e dolci.

Come si ottiene il cacao?

Dopo aver lavorato le fave di cacao, si ottiene la torta al cacao. Questa torta passa attraverso tre processi:

• Alcalinizzazione: il cacao viene lavorato con potassio o carbonato di sodio per alterarne le proprietà e il prodotto risultante è il cacao: una polvere fine dal colore scuro, dal sapore meno intenso e con maggiore solubilità in acqua.
• Integrazione: se vuoi ottenere un altro sottoprodotto, aggiungi altri ingredienti, come dolcificanti, lecitina di soia o latte in polvere.
• Conservazione: Il cacao ottenuto deve essere conservato in un locale con il 50% di umidità per evitare la crescita di funghi. La temperatura deve essere regolata tra 15 ° C e 18 ° C in modo che non si deteriora.

Usi del cacao

Una volta che il cacao è pronto per essere commercializzato, ha alcune di queste applicazioni alimentari:

• Base per bevande solubili: alcune presentazioni hanno solo cacao e zucchero, altre includono il latte. Generalmente richiedono solo acqua calda per la loro preparazione.
• Cacao in polvere per la cottura: utilizzato come ingrediente nelle ricette o come elemento decorativo, proprio come il cacao in polvere.
• Base per cioccolato solido: compresse o cioccolatini.

Il cacao, il cacao e il cioccolato sono la stessa cosa?

Sebbene siano spesso usati come sinonimi, cacao, cacao e cioccolato sono tre prodotti diversi.

Il cacao è il nome comune della pianta, del frutto e dei fagioli che contiene. Pertanto, è di origine naturale.

Il cacao è la polvere che si ottiene dopo la lavorazione del cacao. Sebbene provenga da un alimento naturale, la sua origine è industriale.

Il cioccolato è uno dei prodotti che si possono ottenere dal cacao e dal cacao. Il cioccolato finissimo è fatto con il cacao, mentre i dolcetti al gusto di cioccolato industriale sono solitamente realizzati con il cacao perché è molto più economico..