Il cacao (Theobroma cacao L.) è uno degli alberi sempreverdi più importanti nelle foreste umide tropicali. A seconda della sua posizione geografica e delle sue caratteristiche morfologiche, è stata classificata in tre diverse varietà: Creole, Forastero e Trinidad..
Meglio conosciuto come albero di cacao, albero di cacao o cacao, è coltivato nella fascia geografica tropico-umida, situata tra i 18 ° N ei 20 ° S della linea equatoriale. Le loro popolazioni mostrano un'ampia diversità genetica (sia allo stato selvatico che nelle colture).
A causa dei molteplici benefici, proprietà, usi e il grande sapore del frutto, il cacao è diventato una specie molto apprezzata e commercializzata in tutto il mondo. Questa importanza è attribuita alla buona qualità e all'alto contenuto di grassi del Theobroma cacao, che favorisce la domanda nel mercato nazionale ed internazionale.
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Ad oggi non è stato possibile stabilire con esattezza la zona di origine della coltivazione del cacao, a causa dello stile di vita nomade caratteristico degli abitanti del continente americano, quindi varrebbe la pena parlare di centri di addomesticamento di questa specie.
Ci sono affermazioni sull'origine della pianta di cacao in diverse aree del Centro e Sud America, tra le quali possiamo evidenziare:
Questa regione corrisponde a uno dei principali centri di diversità genetica della specie, dove è possibile che la coltivazione del cacao si sia sviluppata 10.000 o 15.000 anni fa.
Questa zona include paesi come Venezuela, Colombia, Perù, Ecuador, Brasile e Bolivia; nel bacino superiore del Rio delle Amazzoni, in particolare dove nascono i fiumi Napo, Putumayo e Caqueta, che sono affluenti del Rio delle Amazzoni.
La nascita dell'albero del cacao in questa regione è molto probabile, a causa delle prove di un ampio patrimonio genetico. Pertanto, il trasferimento di questa specie in Messico sarebbe stato fattibile da quest'area..
Nel libro Cacao in Venezuela I ricercatori Humberto Reyes e Liliana Capriles supportano varie indagini sul DNA, assicurando l'origine delle prime piante selvatiche in quest'area.
A causa del gran numero di specie presenti in quest'area e per il loro facile trasferimento in Messico, è stata considerata come una possibile area per l'origine del cacao. Allo stesso modo, indicano il suo sfruttamento nel conto del lago Maracaibo, prima dell'arrivo degli spagnoli..
Sono presenti studi che riportano l'origine della pianta del cacao nella Giungla Lacandona in Chiapas (Messico) e nell'area del fiume Usumacinta (confine tra Messico e Guatemala).
Degna di nota una leggenda messicana, che dice che il dio Quetzalcóalt nei tempi antichi diede agli uomini le prime fave di cacao.
Per quanto riguarda la mitologia Maya, è stato concesso loro il cacao da Kukulkán, dopo la creazione dell'umanità. In effetti, i Maya tenevano un festival annuale per onorare il dio del cacao Ek Chuah. In questa cultura il consumo di cacao è documentato sin dal 400 a.C. C.
Ora, per l'anno 2008, l'Istituto Nazionale di Antropologia e Storia del Messico ha pubblicato le indagini delle Università dell'Arizona, Columbia, Kennesaw, Yale e Wisconsin, effettuate su una nave trovata negli scavi di Veracruz nel Cerro Manatí.
In questi studi hanno applicato il test del carbonio 14 alla nave, datandolo all'anno 1750 a.C. C., in cui sono stati trovati anche resti di teobromina, un componente che ha rivelato la presenza di cacao nel vaso. Il che indica che la probabilità del consumo di cacao potrebbe essersi verificata 800 anni prima di quanto si credesse in precedenza.
Nel 2007, in un'indagine condotta dal team di archeologi di John Henderson e Rosemary Joyce, hanno riportato la probabilità che il consumo di cacao in questa regione sarebbe iniziato intorno al 1500 a.C. C.
Lo stesso anno, l'Università della Pennsylvania ha pubblicato un'indagine in cui hanno effettuato un'analisi chimica di alcuni residui trovati in vasi di ceramica trovati nella Valle di Ulúa a Puerto Escondido in Honduras, indicando che il liquido trovato sarebbe stato preparato tra il 1400 e il 1000 AVANTI CRISTO C.
D'altra parte, ci sono rapporti di analisi del DNA mitocondriale fatte al cacao creolo, che indicano che questa pianta è nata in Venezuela, in particolare nel sud del lago, compreso dagli stati di Zulia, Táchira, Mérida e Trujillo..
Per quanto riguarda il consumo di cacao, i rapporti indicano l'elaborazione di una sorta di birra o liquore di cacao dalla fermentazione delle fave..
Ciò è stato evidenziato nei vasi di ceramica trovati a Puerto Escondido, in Honduras. Questo tipo di birra è stato utilizzato nelle celebrazioni matrimoniali, essendo così i primi segni del consumo di cacao.
Allo stesso modo, il cacao veniva preparato in una forma semiliquida o liquida, mescolato in un impasto di farina di mais con peperoncino e miele, diventando la bevanda preferita dei reali, che consumavano in bicchieri chiamati Jícaras, poiché era considerato un alimento energizzante.
Tuttavia, i Maya e gli Aztechi preparavano il cacao arrostendo le fave e poi schiacciandole per ottenere una pasta che veniva poi mescolata con acqua e riscaldata fino a quando il grasso di cacao non saliva in superficie..
Da questa veniva tolta la schiuma per mescolarla nuovamente alla bevanda e, infine, veniva battuta fino a formare un liquido con una schiuma consistente che veniva bevuta fredda.
Oltre a questa preparazione hanno aggiunto diversi ingredienti a piacere come achiote, peperoncino, vaniglia e miele per addolcire, oltre alla farina di mais come emulsionante di base, che ha aiutato ad assorbire il grasso del cacao..
Successivamente, gli Aztechi continuarono con il gusto per il consumo del cioccolato Maya. Come curiosità, uno dei grandi fan della bevanda al cacao era l'Imperatore Moctezuma.
D'altra parte, i rapporti indicano il consumo di cacao in Venezuela da parte delle comunità indigene Timotes a Mérida e Cuicas a Trujillo, che hanno preparato una bevanda a base di fava di cacao chiamata "chorote".
Ora, nel 1840 lo svizzero Rudolf mescolò il burro di cacao con la pasta di cacao, ottenendo un cioccolato dolce. Nel 1905, Henry Nestlé applicò al cioccolato il metodo della condensazione del latte, dando origine al famoso cioccolato al latte.
L'albero del cacao è una specie diploide, il che significa che ha due serie di cromosomi (2n = 20 cromosomi), di un ciclo vegetativo perenne..
Il cacao è un albero alto circa 8-20 m.
Ha una radice perno, che indica che è formato da un asse principale da cui partono le radici del secondo ordine. Questa radice può raggiungere una profondità di 1,5-2 m. Le sue radici di secondo ordine o laterali si trovano nei primi 30 cm del terreno e possono raggiungere tra 5 e 6 m di lunghezza orizzontale.
Nella sua prima fase di crescita, tra i 12 ei 15 mesi, il fusto è verticale (ortotropo). Quindi si formano da 4 a 5 rametti, che crescono orizzontalmente (plagiotropici), formando una forchetta e sotto di questa compaiono i germogli verticali, che daranno origine ad una nuova forchetta ripetuta in questo modo da 3 a 4 volte contigue..
Sono semplici, intere, lunghe 15-50 cm e larghe 5-20 cm, di forma da stretto ovato a obovato-ellittica, leggermente asimmetriche, alterne e glabre o leggermente pubescenti su entrambi i lati..
Presenta fiori ermafroditi, con 5 sepali, 5 petali, 5 stami, 5 staminodi e 5 loculi per ovaio, detto fiore pentamerico, con tutti i suoi vortici floreali e con androeco e gineceo. Il suo diametro è compreso tra 1 e 15 cm. Con infiorescenze cymose.
Sono bacche grandi da 10 a 42 cm, di forma variabile e possono essere oblunghe, ovate, ellittiche, ovate, bombate, oblate e sferiche. Ha una superficie liscia o ruvida, rossa o verde e viola o gialla a maturità. Il suo epicarpo e l'endocarpo sono carnosi, separati da un mesocarpo sottile e legnoso.
Questi sono di dimensioni variabili tra 1,2 e 3 cm, sono ricoperti da una mucillagine o polpa bianca di diversi aromi, sapori, gradi di acidità, astringenza e dolcezza..
Le specie Theobroma cacao È comunemente noto come cacao, cacao giallo, cacao criollo, cacao dolce, cacao del monte o cacaotero.
La sua descrizione tassonomica è la seguente:
Regno: Plantae
Phylum: Tracheophyta
Classe: Magnoliopsida
Ordine: Malvales
Famiglia: Malvaceae
Genere: Teobroma
Specie: Theobroma cacao L.
Per quanto riguarda il termine cacao, deriva dalla parola cacáhuatl, dalla lingua Nahuatl. Tuttavia, alcuni studi affermano che si tratta di un prestito di una lingua Maya, poiché sono stati trovati vasi con la parola incisa kakaw, da cui potrebbe derivare la parola cacao. Tuttavia, alcuni rapporti indicano che si tratta di una parola olmeca che venne ai Maya..
L'albero di cacao può crescere in topografia piatta o ondulata, anche su terreni che superano il 50% di pendenza, sulle rive di torrenti o in anfratti. Cresce nelle zone ombreggiate delle foreste pluviali.
Cristoforo Colombo fu colui che portò le prime fave di cacao in Spagna intorno al 1502 dopo la loro esplorazione in America. Tuttavia, fu Hernando Cortés nel 1528 a esportare la ricetta dello xocoalto dalla cultura azteca in Spagna.
Poi la sua popolarità si diffuse in tutta Europa. Successivamente ci fu l'espansione del raccolto in Africa e nel sud-est asiatico.
Oggi è coltivato in molti paesi dell'Africa, Centro America e Sud America. I maggiori produttori di cacao sono la Costa d'Avorio, il Ghana, il Brasile, l'Ecuador, la Colombia e la Repubblica Dominicana.
Tradizionalmente è classificato in tre varietà o gruppi genetici. Tuttavia, studi recenti indicano che hanno dimostrato che questa classificazione o descrive una variabilità sufficiente della specie.
Ad esempio, la varietà Fuori dagli schemi racchiude un'elevata variabilità genetica, mentre la varietà creolo è geneticamente più stretto e la varietà Trinitaria ha ibridi tra le prime due varietà. Da parte sua, la delimitazione classica mostra tre varietà principali, che sono:
Questa varietà comprende alberi snelli, con frutti caratterizzati da una copertura sottile con una pigmentazione rossastra. Mostrano depressione da consanguineità e maggiore suscettibilità ai parassiti.
La coltivazione commerciale si sviluppa principalmente in Venezuela, Messico, Nicaragua, Guatemala e Colombia. È interessante notare che tra il 5 e il 10% della produzione mondiale proviene da questa varietà.
Si caratterizza per il suo frutto verde con una fitta copertura o pericarpo, un mesocarpo lignificato, semi leggermente appiattiti e tondeggianti, con cotiledoni viola..
La maggior parte di questa varietà viene coltivata in Brasile, Africa occidentale, America centrale e Caraibi, essendo la varietà commercialmente più importante, poiché copre circa l'80% della produzione mondiale..
Questo gruppo è di origine ibrida tra i creolo e il Sconosciuto. Geneticamente è molto eterogeneo e morfologicamente molto polimorfico. Le piante sono generalmente molto robuste con frutti pigmentati o verdi, con semi viola. Rappresentano dal 10 al 15% della produzione mondiale.
Data la sua composizione chimica, principalmente la quantità di flavonoidi presenti nel cacao, ha diverse proprietà salutari, tra cui:
La presenza di flavonoidi gli conferisce un'efficace azione contro lo stress ossidativo, così come il contenuto di procianidine, che favorisce l'azione antiossidante del plasma. Anche la sua attività antiossidante è superiore rispetto ad altre fonti di antiossidanti utilizzate per la pelle..
Ha la capacità di diminuire i marker pro-infiammatori e il danno cellulare.
Ha proprietà tonificanti, diuretiche e anti-nevralgiche. Attiva il sistema nervoso ed è un vasodilatatore. Aumenta anche le prestazioni del processo cognitivo e della memoria. Ha anche proprietà antidepressive grazie alla presenza di afenitilammina.
Grazie alla sua concentrazione di acidi grassi insaturi, come l'acido oleico, agisce come protettore vascolare, abbassando il colesterolo e le LDL e aumentando l'HDL.
Inoltre, ha un effetto ipotensivo e riduce la vasodilatazione periferica. Inoltre riduce al minimo la formazione di trombi riducendo l'aggregazione piastrinica..
È importante notare che gli studi di Norman Hollenberg, professore di medicina ad Harvard evidenziano l'importanza del polifenolo "epicatechina" presente nel cacao. Aiuta a ridurre il rischio di alcune malattie come ictus, infarto, cancro e diabete..
Le specie Theobroma cacao, richiede le seguenti condizioni per la sua coltivazione:
Il cacao viene coltivato nella zona equatoriale fino ad un'altitudine di 1400 metri sul livello del mare..
L'intervallo ottimale è compreso tra circa 22 ° C e 30 ° C.
Necessita di piogge di oltre 1500 mm all'anno, ben distribuite durante tutto l'anno.
Tra l'80 e l'85%.
Si consiglia di proteggere il raccolto in caso di forti venti permanenti, per evitare danni al raccolto.
Le giovani piante di cacao, una volta raggiunta la loro vigoria ottimale, richiedono un'illuminazione tra il 25 e il 50%. Mentre gli alberi sviluppano l'illuminazione può essere mantenuta intorno al 70%.
Il cacao predilige terreni ricchi di sostanza organica, argillosi, profondi, con un buon drenaggio e una topografia regolare..
Tra le principali malattie che colpiscono il cacao ci sono le seguenti:
Conosciuto anche come cenere e sostanza appiccicosa, marciume acquoso, stupore, neva, è causato dal fungo Moniliophthora roreri. Produce milioni di spore che si moltiplicano rapidamente quando il raccolto è mal gestito e l'ambiente è favorevole al fungo, danneggiando il frutto mentre se ne nutre..
I suoi sintomi sono diversi a seconda dell'età del frutto. Si notano deformazioni del frutto, appassimento, maturazione precoce, essiccazione, presenza di macchie verde scuro, macchie oleose o macchie marroni ricoperte da una sostanza biancastra che successivamente si trasforma in un grigio cenere.
Si consiglia di raccogliere i frutti malati prima della sporulazione, che va fatta settimanalmente..
Questa malattia colpisce i tessuti in crescita della pianta ed è causata dal fungo Crinipellis pernicioso.
Per quanto riguarda i suoi sintomi, si manifesta in modi diversi a seconda della parte interessata. I più frequenti compaiono nei punti di crescita dei rami, dei cuscini floreali e dei frutti..
Quando questo fungo attacca i cuscini fiorali, non nascono baccelli ma germogli vegetativi con l'aspetto di una ginestra.
Causato dal fungo Phytophtora sp., attacca radici, fusti, foglie, frutti e rami del cacao.
I suoi sintomi includono: foglie secche e gambo, macchie scolorite sui frutti, necrotizzazione alla radice o sviluppo di un'area necrotica sulla corteccia.
Conosciuta anche come mal di stella o marciume radicale nero, questa malattia è causata da un fungo. Inizialmente colpisce l'intero apparato radicale, e successivamente il collo del fusto, fino a provocare la morte della pianta.
Si manifesta con ingiallimento delle foglie, appassimento, clorosi, defogliazione, paloteo, essiccazione dei rami e morte.
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